制作干锅菜 ， 一般都要预制干锅酱和干锅油 ， 这样既可以提高出菜的效率 ， 也便于味道的稳定 。 干锅菜的味型变化多端 ， 有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等 ， 可以说无所不包 。 每种味道 ， 所用的干锅酱都不同 ， 这里说说孜然香辣味酱料的制作方法 。

炒制干锅酱 ， 要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方 。

原料：干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或调合油）40升化猪油2000克化鸡油3000克

香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克

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