「粤菜」鸡汤浸乡下苦麦菜( 二 )
做法:
1.将鸡骨架8个、鸡肝3斤(提香)、鸡油3斤(调色)清洗干净 , 加入50斤水和适量盐 , 放进锅中 , 先大火煲开 , 然后改小火慢熬3小时 。
2.将熬好的鸡汤 , 隔渣过清 , 待用 。
3.将苦麦菜清洗干净 , 改刀加花生油飞水 , 飞水时间根据菜的老嫩调整 , 嫩 , 一滚一翻一滚即可 , 若老 , 则根据老的程度适当控制时间 。
4.飞水后 , 加入滚烫鸡汤中 , 滚一下 , 即可出盘 。
备注:
该道菜中 , 鸡油需清洗三次 , 先冷水洗一次 , 再用80°C的温水洗一次 , 最后再用摊凉的开水洗一次 。
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