抗氧化剂的作用

1. 通过抗氧化剂的还原作用 ， 降低食品中的氧含量 。

2. 中断氧化过程中的链式反应 ， 阻止氧化过程进一步进行 。

3. 破坏、减弱氧化酶的活性 ， 使其不能催化氧化反应的进行 。

4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭 ， 如络合能催化氧化反应的金属离子等 。

食用油脂和炒货食品在贮存过程中 ， 其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化 ， 导致酸败 ， 加入抗氧化剂后 ， 氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合 ， 达到终止油脂氧化的自由基反应 ， 降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应 。

那么 ， 食品中常见的抗氧化剂有哪些？

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