空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜

----空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了//----

空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了，随便炒炒谁都会，可要做到火候恰当、口感脆嫩并不是那么容易的。在我记忆中吃到的家常空心菜，大多都味道寡淡，汤汤水水的还带着股草腥味。火候也是参差不齐，要么菜叶软烂如泥，要么菜杆硬脆坚挺。最可怕的莫过于菜杆上还连着长长的菜叶，一头嚼烂咽下另一头还卡在嗓子眼里。呃……曾用空心菜招待过我的亲朋好友请自觉回避以免中枪…… 其实空心菜是种很不具一体性的蔬菜，杆脆而叶嫩，要想这两种口感融合而不违和，就一定要分开来炒。菜杆先下锅炒至软而带脆的时候再下菜叶，之后一鼓作气至菜叶刚刚断生就好。这样吃起来就是脆中带嫩了，或者将杆和叶干脆分作两道菜也是个办法。大家都知道荤边素是最好吃的，其实是因为荤菜中富含的氨基酸可以补足素菜欠缺的鲜味，跟味精作用是类似的，当然有些素菜是自带鲜味的如菌菇类豆类。空心菜却是个典型的‘草’类菜，拿它自己炒自己很容易让人产生如牛吃草的感觉。所以虾酱这种发酵蛋白质是天生绝配，同理的还有腐乳咸肉等。在之前的博文自制泰式绿咖喱酱中我介绍过泰式虾酱，用在这里也很适合。调味用了蚝油和虾酱搭配，因为都是水产品制成，味道可以互相呼应，并且蚝油味甜可以中和菜中隐隐的苦味。如果不喜欢蚝油可以用生抽加一点糖代替。