|减少VC流失的7个烹调技巧，你Get到了吗?

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维生素C是每日饮食中不可或缺的一种维他命，它不仅能帮助身体合成胶原蛋白，还能改善铁、钙、叶酸的利用，更能清除身体产生的自由基，对身体的贡献真不小。

不过VC性子娇羞，易溶于水，还怕氧、怕热、怕光、怕碱，不当烹调都可能让其损失殆尽，烹调中如何百般呵护，才能减少其损失呢？
1、生吃
保留VC最好的方式就是生食了，不过生食时要考虑安全、抗营养因子的问题。有机蔬菜的安全等级高于绿色蔬菜、无公害蔬菜和普通蔬菜，最适合生食，但是有机蔬菜也要流水冲洗几遍再吃，因为蔬菜表面可能存在致病菌和寄生虫；另外有些蔬菜比如菠菜、苋菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白草酸含量较高，会影响钙的吸收，口感也涩，并不太适合生吃。
2、先洗后切
因为VC易溶于水，所以先切后洗或者切完浸泡都会增加VC损失。有研究表明，新鲜绿叶菜先洗后切VC损失1% ，但是切后浸泡10分钟VC损失16%~18.5% ，而且浸泡时间越长损失越多，所以最好先洗后切，并且现切现烹。
3、不要切的太碎
【|减少VC流失的7个烹调技巧，你Get到了吗?】切的越碎， VC与氧气的接触面积越大，损失越多，有研究发现相同加工过程土豆泥的VC保留率低于50% ，而土豆片可以保留63% 。
4、沸水焯
因为VC怕热，所以焯水会增加VC损失，不过焯水方法得当就能将损失降到最低，焯水时水足够多可以缩短焯水时间，减少VC损失。另外一定沸水下菜，因为水温在80℃时会激活VC氧化酶，加速VC氧化，另外焯水时间一定要短，叶子菜基本炒5~10秒即可，土豆、胡萝卜等蔬菜建议切成薄片，炒30秒到1分钟足以。另外焯水立即过凉，不挤出菜汁可以更多保留VC 。
5、低温快烹
烹调温度越高，时间越久VC损失越多，所以蔬菜尽量不油炸，如果非油炸不可，上浆挂糊可以减少损失；相比油炸，蒸、煮和急火快炒可以保留更多VC ，不过也要尽可能缩短烹调时间，另外炒菜时加点生粉勾芡，生粉中的谷胱甘肽含有的巯基可以保护VC 。
6、加酸
维生素C怕碱，但是在酸性条件下较稳定，所以烹调时可以加点醋、柠檬汁或者番茄酱都酸性调味品，以减少维生素C损失。
7、起锅放盐
有研究发现炒黄瓜时先放盐，维生素C保留了仅为65.7% ，而后放盐维生素保留了高达90.7% ，这可能是因为加盐增加了蔬菜汁液流出，维生素C也随之渗出，所以烹调最好起锅放盐。除了上述烹调技巧，金属离子如铁可以催化VC氧化，因此选择不锈钢锅或者有涂层的不粘锅能更好保护VC 。
转载自：烹饪营养师陈治锟