Lily美食谈|直接下锅就错了，大厨教您一招，茄子香软，不油不发黑，炒茄子时才知道

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才知道，炒茄子不能直接下锅，多做这一步，茄子香软、不黑不吸油。茄子是日常中很常见的蔬菜之一，基本上一年四季都能吃得上，我们家人也很爱吃茄子，隔三差五准做一次。茄子的吃法也有很多，烧烤、蒸、凉拌、清炒、红烧等等，每一种做法都各有特色，我们家也是各种做法经常换换着吃。茄子虽然好吃，但烧过茄子的人都知道，茄子独特的内部结构，让茄子具有吸油的特点，因此每次烧茄子的时候都特别费油，油放的不足，烧出来的茄子就不够香软味道也差很多；有很多人喜欢用茄子和五花肉一起炒，茄子吸收了猪肉的油脂，也变得特别香；很多饭店里在烹饪茄子的时候，都喜欢先过油炸一遍再炒，这些做法烧出来的茄子虽然都很香，但油大多吃几口就觉得腻得慌。

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另外，茄子切开时如果不及时烹饪和处理的话，就很容易氧化变黑，这是因为茄子中含有一种“酚氧化酶”的物质，这种物质与空气接触发生酶促褐变，其实就是一样氧化反应，放置的时间越长茄子的颜色就会变的越深，如果不处理的话，烧出来的茄子颜色就是发黑的，让人看着很影响食欲。这种酶有两大特点，就是怕酸、怕维生素C 。因此防止茄子变黑，最常见的做法就是放入水里浸泡，加点盐和白醋一起泡，这样可以有效的防止茄子变黑；另外一种方法就是可以用茄子搭配维生素C含量丰富的番茄一起炒，这样也可以减少茄子变黑的情况。

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茄子之所以吸油，跟它独特的内部结构息息相关，这种结构就是海绵体结构，我们在烹饪茄子前，切好的茄子先别急着下锅炒，我们先用盐腌制一下切，然后清洗干净，挤干水分，这个做法可以有效的破坏掉茄子的海绵结构，在烹饪的时候可以减少茄子的吸油，按照正常炒菜用油的量即可，这样烧出来的茄子香软好吃还一点不油腻。这里跟大家分享的茄子做法是：鱼香茄子，这是一道经典的川菜，烧出来的茄子色泽红亮诱人，茄子香软入味，还有独特的料汁香味，加入了豆瓣酱和少许的肉末一起烧，鲜香开胃，下饭吃太赞了。炒茄子时，直接下锅就错了，大厨教您一招，茄子香软，不油不发黑。接下来一起来看看详细做法吧。

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【鱼香茄子】准备食材：茄子一个、肉末适量、蒜蓉适量、葱花适量、干辣椒一个、姜末适量。准备配料：油盐适量、1勺生抽、2勺香醋、1勺料酒、半勺糖、生粉适量、豆瓣酱半勺。详细做法：

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1、茄子洗干净切块装盘待用、生姜大蒜洗净切碎待用、葱洗净切葱花待用、猪肉洗净剁成肉末待用。

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2、茄子里加入1勺盐拌匀，腌制10分钟脱水待用。

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3、准备鱼香茄子的料汁，碗里加入1勺生抽、2勺香醋、1勺料酒、半勺糖、一小勺生粉。

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4、再加入适量的清水，混合在一起搅拌均匀待用。