正月三草|中国面，4000年( 二 )

不过小麦的一项特异的禀赋，帮助它在华夏大地扎下根来，那就是超强的耐寒能力。
《诗经》中有云：“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦” 。中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦可以秋种夏收，正好可以利用秋收之后的空闲劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计。
这在饥馑灾荒频繁发生的年代，堪称黎民百姓的续命之物。

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中国的能工巧匠们，又将小麦加工成粉，制成了饼、面条、馒头、包子、饺子……
经过了一个漫长的本土化历程，小麦在中国的地位开始节节攀升，并成功地将麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又称雕胡、菰米）等排挤出了主粮行列，最终成为一谷之下，百谷之上的粮食作物。

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中国历史上多次大规模的南北战争，包括西晋战乱、唐代安史之乱和宋代靖康之变，引发更大规模的人口南迁，使得小麦在中国南方的种植区域也不断扩张。
小麦作为仅次于水稻的中国第二大粮食作物，这种地位，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。
小麦，不仅改变了中国人的口味，还改写了中国历史的进程。

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中国人吃面4000年久，形成了一幅别开生面的面食帝国版图。
| 新疆 |
新疆，地处亚欧大陆腹地，一条古丝绸之路，将它和东西方文明紧密相连。小麦最早从这里传入河西走廊，进入中原。
游牧与农耕的结合，产生了特色鲜明的新疆拌面。俗称“拉条子”的这种美食，将牛羊肉和各种蔬菜相搅拌，辣皮子肉拌面、皮牙子肉拌面、番茄肉拌面、蒜薹肉拌面、毛芹菜肉拌面……
几乎是有多少种蔬菜，就有多少种新疆拌面。 “三天不吃拉条子，身体就要打摆子” ，新疆人和拌面一刻也不能分割。
过油肉拌面是新疆拌面最杰出的代表。吐鲁番盆地西边的托克逊县、准噶尔盆地东南缘的奇台县，是新疆拌面的两张社交名片。

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过油肉拌面
| 青海 |
青海人和面、揉面、抻面、拉面手段高强，他们用手揪出“尕面片” ，用杂面（青稞面）擀成“板凳腿” ，用手搓成状如猫耳朵的“秃秃麻食” ，还有“搓鱼”、“炮仗”和“破布衫”等名头怪异的面食，听起来就是一股朴实无华的乡土气息。
青海化隆的拉面还远走他乡，改头换面，在邻省获得认可。甘肃的诸多地界，它们也叫兰州拉面。

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蓬蓬草，是制作拉面的辅助材料
| 甘肃 |
蓬蓬草，是西北荒漠地带常见的苋科植物，植株火烧成灰后，可以取碱。
甘肃人发现了蓬灰的奥妙，使面团更具有延展性，兰州拉面因此也演化出无法比拟的味道，所谓：“汤镜者清，肉烂者香，面细者精” 。
“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)” ，是识别真假兰州牛肉面的唯一标准。

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拉面
| 陕西 |
西安城，先后有十三个王朝轮流坐庄。陕西人，吃过不下十三种花式的面条：油泼面、臊子面、罐罐面、摆汤子、裤带面、饸烙面、刀削面、旗花面、驴蹄子面、手撕面、削筋面、箸头面……