三联美食TB|猪蹄：莽汉也有玲珑心

『这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。』
文/暮易
最近追《风味人间2》追得口水狂涌心旗荡漾，尤其是“杂碎”那一集各类“下水”的摇曳生姿：肥肠出落得玉洁冰清，卤脑花闪着琥珀光泽，鹅肝尽露肥润腴美。杂碎的登堂入室、种种逆袭竟让人有种如获至宝喜极而泣的快意。
而其中最让我动心的，是千百年来让世人又爱又怕的——猪蹄。
猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。
能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。
所谓“取其精华去其糟粕” ，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。
一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

本文插图
纪录片《风味人间第2季》
意大利摩德纳的猪蹄制法更是有趣且极致。骨子里刻着古典优雅的意大利人不会放过任何一个可以施展艺术才能的机会，生生从笨重的猪蹄那里割裂出一副轻盈的皮囊，再灌进猪皮猪肉的混合物，手法瞒天过海。顷刻让我联想到八宝葫芦鸭的精妙要义。
惊艳的美，往往静谧地掩在白嫩的皮相之下。
整根猪蹄在食客面前早已偷梁换柱，毫无阻滞地被切开，一片片粉红玲珑心。低温烘烤始终护持猪肉的滑嫩，玉质般的猪皮则爽弹有余。一道猪蹄镶肉，内馅口感缤纷，肉汁饱满蓬勃，似一声狡黠的轻雷在舌尖响炸而过。
猪蹄历来敦厚，久煮才能出味，对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场，一定是叱咤整个餐桌，风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄，看似猪蹄界的扫地僧，其实也深藏着秘术内功。
我的家乡，称猪蹄为蹄花，最典型的吃法就是清炖，老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤，一口大炖锅，任凭街道的风景如何日新月异，好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌，咕嘟作响。
【三联美食TB|猪蹄：莽汉也有玲珑心】有时路过那家蹄花汤，味至鼻尖惹得心花怒放，是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。
炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂，颜色是软软的玉白，温润泛光。一筷头戳下去，油水滋滋冒出，皮酥似化，筋肉交缠。神思遁入虚空，忘却所有的挂碍，方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛，且不惺惺作态。吃几口蹄花，配着解腻的辣油蘸水，喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤，人间真味不过如此。
如《孤独美食家》所言：“短时间内变得随心所欲，变得’自由’ ，又不被谁打扰，无所介怀地大快朵颐，这种孤高的行为，正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈“！
爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头，四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙，只是换成了雪豆入汤，汤鲜皮嫩，肥而不腻。不假任何雕饰，整整一只卧在乳白的浓汤里，当真是玉肌胜雪的尤物。