食味艺文志原创史上最完备的川渝蘸水指南( 三 )

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【食味艺文志原创史上最完备的川渝蘸水指南】
成都名小吃“钟水饺”的蘸水和家常水饺蘸水最大的区别就是口味更偏甜一些。因此若想吃到正宗钟水饺蘸水，可在前述蘸水配方的基础上适量多放点糖，并撒上白芝麻。

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No:6 陆
小面
面条佐料其实并不属于“蘸水”范畴，但做法却非常类似。某种程度上，可以视作面条的蘸水。
在老重庆的话语体系中，即使加入红烧牛肉、肥肠等豪华浇头的面条也称作小面，比如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果去小面馆不特别说明，就是默认是红油素面。家常小面也以这种“素小面”为主。

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小面佐料不少，但也不少见，酱油3勺、盐少许、油辣椒2勺、味精/鸡精少许、花椒油若干滴、猪油少许、姜蒜水2勺、炒制过的榨菜粒、宜宾碎米芽菜粒、花生碎和白芝麻少许。以上调料打入碗中后，冲入高汤或面汤，成为小面汤底。最后将面条挑入碗中后，撒入葱花和花生碎。

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小面的核心是麻和辣，因此花椒油或者花椒面必须二者有其一。至于辣，更是不能少了现炸的重庆油辣椒。炒制过的榨菜粒、芽菜末和花生芝麻碎，都是提香提鲜的关键。
猪油是小面好吃的灵魂，菜油或色拉油虽然一样可行，但总不如猪油来得香。

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No:7 柒
干碟
川渝烧烤的佐料以干碟为主。但并非所有的“干碟”配方都是纯辣椒面，而是干辣椒面与其他几味香料一起磨制而成。
当地很多生意好的烧烤店，都有自己的独门“干碟”秘方。

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最常见的方子莫过于二荆条干辣椒+花椒+生花生+白生芝麻+白熟芝麻的组合。
生芝麻与生花生提供油润的口感，而熟芝麻则提供喷香的味道，这是物资匮乏的年代，充满智慧的一物多吃。此外，再加一些提味的盐、八角、桂皮，就成了很正宗的烧烤干碟。

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干碟辣椒面用途很广，除了蘸烧烤，也可用于蘸卤菜或者凉拌菜。甚至在前文提到的白水菜，撒点葱花倒入一勺菜汤即可成为一碟辣椒面蘸水。

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此刻是不是有一种融会贯通的感觉？

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-END-
味道不在乎比较，只关乎人心所向。真正令人念念不忘的，永远是家的味道。

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