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文 | 魏水华、好吃南希
中国菜系中 ， 性格最突出的是粤菜和川菜 。
粤菜以“少放、不放调料”为荣 ， 资历丰富的大师们 ， 往往会在做完一桌菜后 ， 挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦 ， 有没有喝出汤里的鲜甜” 。 如果你回答：“嗯 ， 真的有甜味” ， 大厨会很得意地接话：“我没加糖 ， 都是食材里本来的味道” 。
川菜则恰恰相反 ， 在上齐了大菜之后 ， 还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤 。 当你对师傅手艺赞不绝口的时候 ， 对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道 ， 是我爷爷的爷爷传下来的秘方 。 ”
两种对吃的态度不能说孰优孰劣 ， 但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美 。
从某种角度来说 ， 蘸水是川菜琴瑟相和的伴侣、画龙点睛的脚注 ， 它代表了川人的舌尖取向 ， 和四川盆地饮食的源流 。
来看看川渝地区常见的家常蘸碟 ， 窥斑见豹 ， 或许能从一个侧面了解川菜的审美和智慧 。

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No:1 壹
火锅
火锅大概是最常见的蘸水使用场景了 。 正宗的川渝火锅蘸水 ， 一如当地人的性格那样质朴直接 ， 也像火锅底的鲜香麻辣 。

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香油+蒜泥+盐 。 这是公认的正宗重庆火锅蘸水标配 ， 油碟 。 香油用以包裹食物 ， 蒜泥用以平衡麻味 ， 盐则是增加滋味层次感的妙物 。
也有人会在其中添加葱花香菜小米辣 。 最妙的是 ， 火锅吃到尾声时 ， 蘸水已经被火锅汤稀释得寡淡 ， 此时注入一勺香醋 ， 既解腻、又开胃醒酒 ， 和鲁菜的醒酒汤有异曲同工之妙 。

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干辣椒面+盐+白芝麻 。 对于吃重庆火锅专业选手而言 ， 干碟必不可少的存在 。 和蒜蓉油碟不同 ， 干碟的用途单一 ， 最好是搭配腰片、老肉片、毛肚这些硬菜 。
本质上来说 ， 它与牛肉干是一个思路 。 那些耐嚼的硬菜 ， 在混合干碟之后 ， 就会越嚼越香 ， 是下酒必备 。

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葱花+香菜末+蒜泥+味精+盐+锅底汤 。 这是一个原味蘸水配方 。 它存在的妙处 ， 可在增味的同时 ， 还忠于锅底的本味 。
北方人吃饺子讲究“原汤化原食” ， 四川人吃火锅又何尝不是如此 。
这种原味蘸水 ， 特别适合一些吊出鲜汤的锅类 ， 比如烧鸡公、乌江鱼、翘脚牛肉锅、蹄花火锅等等 。

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No:2 贰
豆花
四川人的豆花 ， 与内地的豆腐不太一样 。 它不是点心、不是甜品、也不是小吃 ， 而是一道下饭菜 。
自贡富顺豆花、重庆活水豆花 。 原料产地和名称不同而已 ， 但吃法大同小异 。
拈一坨豆花 ， 蘸点蘸水涂抹在豆花上 。 吃惯的川渝老饕们 ， 据说可以把整坨豆花放蘸水里打滚 ， 最后将包裹上蘸水的豆花和着米饭一起吞下 ， 香辣鲜烫瞬间下肚 ， 酣畅淋漓 。

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豆花蘸水是一顿豆花饭的灵魂 ， 它的调制关键要用糍粑海椒 。

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