食味艺文志原创史上最完备的川渝蘸水指南( 二 )

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所谓糍粑海椒，指的是用特定工序加工后的辣椒酱：将辣椒用热水充分浸泡后，捞起按压挤掉多余水分，与花椒、大料、八角等香料一起放于石碓窝里舂烂，舂得越细越好，最后将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，此时舂过的辣椒已经茸象糍粑一样油亮粘稠，故名。

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豆花蘸水配制简单，熟酱油1勺、糍粑海椒1勺、葱花、藿香、香油半勺、熟菜油半勺，再来点白芝麻或者花生碎，依次放入。成品自然红润油亮，开胃生津。

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川式豆花必须配米饭，否则风味打折一半以上。
No:3 叁
白肉
白肉，全国都有，东北人下火锅、江南人蘸酱油，但四川的白肉却又有不同。
正宗的川式白肉，一是吃肉；二是吃刀工，手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，最长能有30公分，厚仅1-2毫米，肉片薄可透出人影；三是吃蘸水。
川式白肉的蘸水，也要用糍粑辣椒，加醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽酱油、白糖、蒜蓉、红油、葱花、味精、胡椒面、熟芝麻调制。
薄片的肉、浓郁的蘸水，共同构成了川式白肉的灵魂。

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调制白肉蘸水，最重要的一点是，要把蒜泥当作灵魂，放入足够多的量；白糖也很重要，提鲜增味；油辣椒最好现吃现炸，这样才香。
当然，如果你口重，也可以拿做好的蘸水直接淋在白肉上。充分浸泡蘸水的白肉，会带来更独特的口感。
No:4 肆
白水菜
白水菜，即选用状态极其新鲜的绿叶菜或根茎类蔬菜用清水煮熟或者蒸熟，比如白水儿菜、小白菜、牛皮菜，白水茄子。也是经常出现在在川渝人民的餐桌上的一道快手菜。
吃白水菜，最重要的是蔬菜要新鲜。但无论蒸或煮，一锅白水菜但凡有了蘸水的加持，即刻实现了滋味的升华。

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辣椒面蘸水是最常见的，干辣椒面、葱花少许、盐。等白水菜煮熟出锅，再加半勺白水菜汤入内搅拌均匀。
水豆豉蘸水需要加水豆豉，这种专门用来搭配蔬菜的豆豉，比普通豆豉淡雅，只要葱花香菜末少许、拌匀即可。
烧椒蘸水是最有特色的，拿青椒直接在烧热的锅中干焙到表面起皮焦糊。再将糊青椒剁碎，加入盐、蒜泥、葱花，开吃前浇入半勺白水菜汤，搅拌匀。

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烧椒蘸水既有青椒的清香，又有烧烤的焦糊香，风味独特。在烧椒蘸水的基础上，放入两勺生抽，滴入几滴香醋，即可作为烧椒皮蛋这道菜的垫底佐料。

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红油蒜泥蘸水主要适合于吃白水茄子，其配方与蒜泥白肉蘸水相似，只是糖的量可酌情减半。

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No:5 伍
水饺
川式饺子蘸水也很简单，油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖半勺、藤椒油几滴、醋几滴。

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