雄ba家常小菜 老北京风味小吃趣味熟谈(连载二)


#「闪光时刻」主题征文 二期#
东安市场的“丰盛公”
在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词 , 绘声绘色地这样描述道:闲向街头啖一瓯 , 琼浆满饮润枯喉 。 觉来下咽如滑脂 , 寒沁心脾爽似秋 。 这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪 , 恰到好处地介绍了出来 。 作为北京风味小吃的奶酪 , 在历史上 , 原本属于蒙族的食品 , 即使后来奶酪进了北京 , 也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃 , 直到后来才流传到民间 。
当年 , 在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺 , 店主姓何 , 满族正黄旗人 。 从几辈上论 , 这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日 , 可到了辛亥革命 , 像他这样的“铁杆老米树”不灵了 。 但何子照是个有心人 , 硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场 , 又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍 。 于是 , 他便在东安市场内租店开业 , 专售奶酪 。 那时候 , 大街上可没有冷饮店 , 更没有冰淇淋、冰棍什么的 , 这样 , 奶酪在京城便是一枝独放 , 真有点垄断的“霸气” 。 每到夏季 , 那些王府中的公子、小姐 , 清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾 。
讲到这里 , 也许会有人问:像那切糕或油条什么的 , 我倒是天天见 , 隔三差五短不了吃 , 而这奶酪到底是怎么做出来的?要讲 , 做奶酪是得需花费点工夫 。 首先是把鲜牛奶煮开 , 晾凉 , 加入白糖 , 经过细罗过滤 , 再对入适量的江米酒 , 搅匀后盛在碗里 , 分层码进木桶后 , 桶底加火烘烤 , 名曰“烤酪” , 等到凝固后撤火 , 再晾凉、冰镇 。 这样 , 奶酪便就做成了 。 您看 , 吃奶酪吃的是不是工夫钱!
就这样 , 自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后 , 北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房 , 把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们 。 夏季的傍晚 , 在老北京的胡同中 , 常会听到卖奶酪的吆喝声:哝哟唉 , 喝酪喂……
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本文插图
南宛北季
在北京城内 , 素有“南宛北季”之说 , 指的是历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季” 。 这两家馆子主要经营烧烤 , 不同的是 , 南宛烤牛肉 , 而北季则烤的是羊肉 。
在历史上 , 这两家烤肉店同为百年老店 , 并且 , 当年都起于沿街摆摊 , 顾客足蹬板凳 , 自烤自吃 , 后来随着生意的兴隆 , 才将这北京的风味小吃移居雅室 , 成为富贵人家和文人墨客的聚散之处 。 曾几何时 , 这似乎与市井百姓、村野乡夫无缘相会的烤肉又悄然出现在了北京的夜市上 。 花上几元钱 , 现吃现烤 , 是一种享受 。
在前清时代 , 什刹海周围有好几家王府 , 像恭王府、庆王府、醇亲王府等 , 烤肉季出了名 , 那些王爷们也自然便成了它的主顾 。 像溥仪的父亲摄政王 , 就点着名要吃季家的烤肉 。 不过 , 那些王爷们可不是到铺子里去吃 , 而是在家中坐等 , 季家就像是戏班赶堂会 , 得备料推车 , 亲自到王爷府上去烤 。
正如烤肉季的店主人姓季 , 南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名 , 大致相仿 , 在创业初期 , 宛家开始时是推着车子沿街卖烤肉 , 随时随地在地上支起个铁箅子 , 由顾客自己边烤边吃 , 主人一边切牛肉片 , 一边算账收钱 。 那时候 , 也没有钱柜 , 收了钱只是往大褂的口袋里一揣 。 后来才在宣内大街有了正式的铺面 。 由于选肉精、切片薄、松木火、作料全 , 烤肉宛的生意日渐火爆 ,, 许多有钱人家都愿到此享受一番烤肉的野趣 。 据说 , 切肉更是宛家的绝技 , 多少年来 , 只传本姓子孙 , 不传外人 。 当然喽 , 这只是说旧时习俗 。 如今 , 不管是南宛还是北季 , 早已成为普通老百姓的寻常去处 。
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