户外视界TB你最喜欢哪一种?,中国18种馄饨( 三 )


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淮安|炒米馄饨
炒米馄饨即为车桥馄饨 , 又叫“淮饺” , 是震丰园的创始人黄万富发明的 。 据说黄万富少年时 , 家中种田为生 , 然而后来遭遇天灾 , 稻田皆被大水淹没 , 家里只剩几斤糯米和一斗白面 。 为了谋生 , 黄万富的父亲便做一些馄饨上街去卖 , 而他母亲则去卖爆炒米 。 后来生意渐渐做大 , 便租下一间店面 , 取名为“震丰园” 。
黄万富见客人食用馄饨时 , 多有汤水剩下 , 深感浪费 。 他灵机一现 , 想到将母亲做的爆炒米加入馄饨汤中 , 让客人既能品尝馄饨的美味 , 又有炒米香酥的特点 。 结果一传十、十传百 , 凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝 。
炒米馄饨皮薄如纸 , 馅细无渣 。 昔日震丰园的馄饨皮 , 并非今日摇面机上压成的厚皮 , 它完全由手工操作擀成 , 皮薄如纸 , 放在掌上可透见指纹 , 放在书报上字迹亦清晰可辨 , 划根火柴馄饨皮可点着 , 可见馄饨皮做工多精细 。 馅心则要选精猪肉 , 用刀背将肉斫成泥 , 加入各种作料 , 具有香、鲜、嫩三个特点 , 食用时无一点渣滓 , 细嫩爽口 , 口感极佳 。 煮熟后但见肉红尾白 , 似金鱼游戏在碗中 , 拌上香酥的炒米 , 又香又酥 , 味道绝佳 。
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常熟|绉纱小馄饨
饺子吃馅、馄饨吃皮 , 而绉纱小馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致 。 绉纱二字 , 在其飘逸轻薄、纯洁淡雅 。 这绉纱馄饨的皮子 , 也有丝绢薄纱般的感觉 。 皮子极薄 , 可谓薄如蝉翼 , 透似轻纱 , 透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色 , 讲究一个吹弹得破 。
看师傅包馄饨乃是一大伤心事 , 师傅安坐桌前 , 用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上 , 顺手一捏即成型 , 馄饨下摆有如纱裙 , 半透明 , 层层叠叠 , 随风决然可以略略飘舞 , 师傅随手一甩 , 馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅 。 馄饨在沸水一滚即起 , 用海碗盛放 , 馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开 , 两三点葱花滴翠夺目 , 极简中极美味 。
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江阴|刀鱼馄饨
若说每年春季 , 有什么美食让江浙沪一带的人们朝思暮想、期盼不已 , 那一定是刀鱼 。 然而近年来刀鱼价格日益高昂 , 已成为大多数人难以企及的奢侈品 , 普通人只好来一碗刀鱼馄饨作为替代品 , 也算是尝过了刀鱼之味 , 略慰相思之意了 。
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最正宗的刀鱼馄饨 , 制馅选材相当严苛 , 刀鱼要挑早春出水的鲜货 , 尽可能选肥硕的雌鱼 , 秧草要选当日清晨割下的 , 最好是头茬带露水的嫩头 , 鸡蛋务必是三五天内生下的 。 制作时刀鱼剁成细茸 , 逐一挑出其中夹带的鱼刺 , 嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分 , 将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油 , 拌匀成馅 。
包制时采用两次对折 , 两端合拢方法 , 酷似银锭 。 这样的三鲜合一 , 美好程度可想而知 , 难怪据江阴人讲 , 游遍千山万水的徐霞客对故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口 , 称其为“天下第一鲜味” 。
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一碗刀鱼馄饨 , 不需要浓厚汤底 , 简简单单的馄饨汤里只需加一点点盐就恰到好处 。 入锅煮熟 , 翩翩浮起 , 团团打转 , 薄薄的皮子 , 隐隐透出嫩绿 , 一个个像翡翠雕成的工艺品 , 使人赏心悦目 。 出锅后撒上葱花 , 和早就准备好的蛋丝儿 , 如此一碗清清爽爽的刀鱼馄饨就端上了桌 。
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