潮州菜的酱碟、佐料使用较多 ， 它在菜肴中起着辅助调味 ， 增加美味 ， 适口解腻 ， 增进食欲的重要作用 。 调料
1.咸味调料：
咸味自古就被列为五味之一 。
烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味 ， 有“百味之主”之说 ， 不仅一般菜品离不开咸味 ， 就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味 ， 才能使其滋味浓郁、适口 。 人类认识并利用咸味的历史相当悠久 ， 文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期 。
咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
2.甜味调料
甜味古称甘 ， 为五味之一 。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型 ， 使食品甘美可口 ， 还可用于矫味 ， 去苦、 去腥等 ， 并有一定的解腻作用 。 在中国烹饪中 ， 南方应用甜味较多 ， 以江苏的无锡菜用甜味最重 ， 素有“甜出头 ， 咸收口 ， 浓油赤酱”之说 。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物 ， 早已为人类所食用 。 殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字 。 至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖 。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
3.酸味调料：
酸味为五味之一 。
在烹饪中应用十分广泛 ， 但一般不宜单独使用 。 酸有收敛 ， 固涩的效用 ， 可助肠胃消化；还能去鱼腥 ， 、解油腻 ， 提味增鲜 ， 生香发色 ， 开胃爽口 ， 增强食欲 ， 尤宜春季食用 。
酸味调料包括：醋、番茄酱
4.辣味调料：
辣味实际上是触觉痛感而非味觉 。 不过由于习惯 ， 也把它当作一“味” 。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
5.鲜味调料：
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味 ， 它能使人产生一种舒服愉快的感觉 。 鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸 ， 大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中 。 酵母抽提物（YE）\味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜 。 鲜味不能单独存在 ， 只有同其他味配用 ， 方可烘云托月交相生辉 ， 故有“无咸不鲜” ， “无甜不鲜”的说法 。 鲜味调料包括：鱼露、酵母抽提物
酵母抽提物是从食用酵母细胞提取出的营养物质 ， 富含多种呈味氨基酸、核苷酸、多肽等 ， 其鲜味、厚味丰富 ， 能有效提升食品风味 ， 而且是一种安全健康的天然调味料 。

• 『卤味』做卤味很简单，只要加这4种香料，不管卤什么肉，鲜香又入味
• 「豌豆苗」有剧毒！菜市场售卖假香料，马上检查你家厨房，发现了赶紧扔掉
• 鸡胸肉@宝妈靠吃瘦了40斤，分享1道低脂肉食，想吃肉吃肉，该瘦还得瘦
• 「下酒菜」熬制红油配方技巧，合理的运用这4款香料，成品香味浓郁、色泽红亮
• 水果■羊肉专用卤水（内含详细的香料配比及熬制卤水技巧）
• 小院食光|近50种香料口味作用大全、卤手做菜必备
• 乡村荣姐|鲁式“锅包肉”，掌握好具体步骤，外焦里嫩，凉了也不回软，真香
• 阿源美食|精选美食：蒸茄子、香料干、糖醋里脊、话梅排骨
• 厨师长阿杜|博大精深的香料知识你知多少？香料味型篇
• 莆田新闻网|莆田的东北菜藏着海鲜味