(22)孜然 ， 味食香料 ， 味辛、香 。 通常是单用 ， 主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴 。 是西北地区常用而喜欢的一种香料 。 孜然的味道极其浓烈而且特殊 。 南方人较难接受此味 ， 故在南方菜中极少有孜然的菜肴 。 属性：性热 。 功用：宣风祛寒 ， 暖胃除湿 。
(23)胡椒 ， 属藤本植物 ， 味食香料 。 味道浓辛、香 。 一切动物原料皆可用之 。 汤、菜均宜 。 因其味道极其浓烈 ， 故用量甚微 。 常研成粉用之 。 胡椒在粤菜中用得较广 。 属性：性热 。 功用：散寒 ， 下气 ， 宽中 ， 消风 ， 除痰 。 注：胡椒能发疮助火 ， 伤阴 ， 胃热火旺者忌吃 。
(24)甘草 ， 又名甜草 ， 属草本植物 ， 味食香料 ， 味甘 。 主要用于腌腊制品及卤菜 。 属性：性平 。 功用：和中 ， 解百毒 ， 补气润肺 ， 止咳 ， 泻火 ， 止一切痛 ， 可治气虚乏力 ， 食少便溏 ， 咳嗽气喘 ， 咽喉肿痛 ， 疮疡中毒 ， 脘腹及四肢痉挛作痛等症 。 注：多食令人呕吐 。
(25)罗汉果 ， 属藤本植物 ， 味食香料 。 味道甘 。 主要用于卤菜 。 属性：性凉 。 功用：清热 ， 解毒 ， 益气 ， 润肺 ， 化痰 ， 止咳 ， 解暑 ， 生津 ， 清肝 ， 明目 ， 润肠 ， 舒胃 ， 可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病 ， 尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效 。
(26)香茅 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。 味道香 ， 微甘 。 通常是研成粉用之 。 主要用于烧烤类菜肴 。 也用于调制复合酱料 。 属性：性寒 。 功用：降火 ， 利水 ， 清肺 。
(27)陈皮 ， 即干桔子皮 。 属木本植物 。 味食香料 。 味道辛、苦、香 。 单用或与它药合用均宜 。 主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜 。 也用于调制复合酱料 。 属性：性温 。 功用 ， 驱寒除湿 ， 理气散逆 ， 止咳?痰 。
(28)橙叶 ， 属木本植物 ， 味食香料 。 味道、用途、属性、功用与陈皮相同 。
(29)乌梅 ， 属木本植物 ， 味食香料 。 味道酸、香 ， 其用途不大 ， 只用于调制酸甜汁 ， 或加入醋中泡之 ， 使醋味更美 。

本文插图
其他调料
1、绍酒
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒 ， 相传在2300年前的战国时代就开始酿造 。 其主要原料是上等糯米、黍米 ， 以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵 ， 成酒后又用坛子密封贮藏 ， 储存的时间越长 ， 酒味越醇香 。 绍酒的酒精浓度低 ， 一般在14.5度左右 ， 香气浓郁 ， 口味甘醇 ， 颜色淡黄 ， 其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等 。 绍酒是去腥、增香的调料 。 潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料 ， 故也称料酒 。
2、五香粉
五香粉是由多种香料研末混合而成 ， 赤褐色 ， 浓香 。 五香粉各地均有生产 ， 但选料和用料比例不大一致 。 常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等 。 烹制卤品或香味较浓的菜肴 ， 五香粉是其调味品 。
3、花生酱、芝麻酱
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成 。 花生酱呈棕黄色 ， 香味浓郁 ， 营养丰富 ， 是调味佳品 。
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成 ， 其制作方法与花生酱相似 ， 但制品溢发芝麻浓香 ， 比花生酱更烈 ， 颇受群众喜欢 。
4、南姜白贡腐
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产 。 事先选用优质黄豆 ， 先制成含水量较少的豆腐 ， 然后切成长2厘米、高1.5厘米的豆腐胚 ， 晒干后加热蒸炊 ， 再晾干 ， 加酱醅（即绿曲霉 ， 起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅 ， 分装于白陶瓷瓶中发酵 ， 3个月后即可上市食用 。 成品呈乳黄色 ， 质地细腻 ， 有独特的腐乳香和南姜气味 ， 鲜美爽口 ， 既可作小菜 ， 又是调味佳料 。

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