锅包肉食记 香料调料大全,13香调料的配比及类型和使用,值得收藏
香料大全 , 值得收藏
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十三香定义
就是指13种各具特色香味的中草药物 , 包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等 。 属调味料 , 厨房用品 , 佐料 。
“十三香”的配比 , 一般应为:花椒、大料各5份 , 肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份 , 其余各1份 , 然后把它们合在一起 , 就是“十三香” 。
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1.茴香气味浓烈 , 用于制作素菜及豆制品最好;
2.做牛、羊肉用白芷 , 可去除膻气增加鲜味 , 使肉质细嫩;
3.熏肉、煮肠用肉桂 , 可使肉、肠香味浓郁 , 久食不腻;
4.氽汤用陈皮和木香 , 可使气味淡雅而清香;
5.做鱼用三奈和生姜 , 即能解除鱼腥 , 又可使鱼酥嫩相宜 , 香气横溢;
5.熏制鸡、鸭、鹅肉 , 用肉蔻和丁香 , 可使熏味独特 , 嚼时鲜香盈口 , 满室芬芳 。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干 , 粉碎过筛 , 而且越细越好 。 所有原料应该单独粉碎 , 分别存放 , 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内 , 以防香料“回潮”或走味儿 。
使用时并非用量越多越好 , 一定要适量 , 因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料 , 它们虽然属于天然调味品 , 但如果用量过多 , 同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性 , 所以使用时应以“宁少勿多”为宜 。
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十三香调料各种成份的性味及营养价值
1、八角:性辛温、理气止痛 , 温中散寒 , 是菜肴中必不可少的调味品 。
2、丁香:辛温、香气浓烈 , 温肾助阳 , 温中止吐 。
3、山奈:辛、苦温 , 温中散寒、理气止痛 , 少用 。
4、山楂:性酸 , 消食化积、散瘀行滞 , 对高血压高血脂有明显的降低作用 , 一般以温煮为好 , 当茶饮也有良好的收效 。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛 , 是烧鱼的常用调料 。
6、木香:有广木香、云木香两种 , 行气止痛 , 气味浓香 , 但配料时少用 。
7、甘松:辛、甘、温 , 近似香草药理 , 食欲不振 , 气郁胸闷 , 常用作卤盐水鹅 。
8、甘草:甘、平、补中益气 , 泻火解毒 , 润肺祛痰 , 缓解药性 , 必备之药 。
9、干姜:分南姜和北姜 , 辛、温、发汗解表 , 温中止呕 , 化痰温肾散寒 , 是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品 。
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10、白芷:发汗解表 , 祛风止痛 , 有抗菌作用 , 是龙虾调料必用之品 。
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈 , 化温和胃 , 产在印尼、马来西亚 , 是烧、卤、腌制菜肴的上好材料 , 龙虾调料必用之品 。
12、当归:甘辛温 , 补血活气 , 止痛 , 一般与母鸡同煮 , 可起到滋补的作用 。
13、肉桂:平常所说的桂皮 , 三年生 , 产于广西 , 温肾助阳 , 温通经脉 。
14、肉蔻:辛温气浓香 , 涩肠止泻、温中行气 , 产于东南亚 , 是香料中的调味佳品 。
15、花椒:四川产青椒为最佳 , 陕西产红花椒次之 , 山东与内地产再次之 , 温中散寒 , 止泻温脾 , 是家庭菜肴中的必用之品 。
16、孜然:原产于新疆 , 现大部分都是甘肃孜然 , 是新疆烤羊肉串常用调料 , 清香型 。
17、香叶:国内香叶质量差 , 进口香叶 , 香气浓郁 , 有较强的防腐作用 。
18、辛庚:辛温、通鼻窍 , 我国各地都有 。 它的别名 , 木笼花、望春花、通春花 , 是卤菜烤肉的好材料 。
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