懒族生活中国到底哪里的酱最好吃？( 三 )

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制作郫县豆瓣酱的酱园。图/图虫·创意
如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆，有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰，其特点在于辣味较四川产品稍弱，适合不甚耐辣的人群。
众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。在川菜的制作中，离不开豆瓣酱。嫩胡豆瓣、劲红二荆条，它们的刚猛热烈让许多外省人望而却步，却让四川人黯然销魂。川菜的经典菜式中，回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐都有一个共同点：用豆瓣调味。

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回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意
全国人民都着迷的四川火锅，也离不开豆瓣酱。一锅火锅吃到最后，能否香气不减，不苦不咸，非常考验底料功底。豆瓣酱作为火锅底油的主要原料，它的成色直接关系火锅底料的好坏。
宋代诗人陆游曾感叹：“食在中国，味在四川。 ”这种让人惦记的川味，不需要非常奢侈的食材，用最最普通的食材也能创造奇迹。镶一点郫县豆瓣，简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。
邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。

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新疆米粉要想好吃，酱汁一定要够味。图/图虫·创意
自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱，还是大规模生产的“老干妈” ，它们都不愧为“送饭冤家” 。
鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。

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虾酱。图/图虫·创意
广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的制作不仅限于闽粤，而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江，是中国渔业最发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。

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宁波蟹酱，也叫蟹糊。图/汇图网
蟹酱在历史上已是悠久的存在，《周礼》中载有“蟹胥” ，据说就是蟹酱中的一种，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。
蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。地道的蟹酱，取新鲜梭子蟹，剥去壳、腮、胃、心和脐，捣碎，以盐、姜、葱、白酒调味腌制。并不着急享用，密封搁置一两天，这时味道刚刚成熟，一打开，极富质感的味道立即弥漫开来，令馋獠垂涎，食指大动。

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奉化传统小吃名菜
在宁波的奉化，有一种现在已经很难吃到的特色美食——红旗蟹酱。老底子的奉化有一句土话："红旗蟹酱，鲜落嘴巴" 。可见这种美食的鲜美滋味。

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台山虾酱梅香咸鱼蒸花肉