懒族生活中国到底哪里的酱最好吃？

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闪着油光的炸酱，看一眼就有食欲。图/soogif
中国人喜欢吃酱， “开门七件事酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。

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在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif
自从孔子的年代以来，人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。肉酱，或称为“醢”[hǎi] ，本是酱的主流，古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。
汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。

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普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意
谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。
《周礼》记载，掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮” ，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。
近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成“酱爆”技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱” 。
【懒族生活中国到底哪里的酱最好吃？】

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酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。图/图虫·创意
从“四大酱”的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。

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京酱肉丝。图/图虫·创意
与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居” 。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。

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六必居酱菜。图/图虫·创意
说起老北京，不能不提炸酱面。炸酱面属于鲁菜，流行于北方多省，据说韩国的炸酱面就是由山东华侨传过去的，现在已成为韩国人的国食。

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炸酱面。图/图虫·创意
北京吃面有过水和锅挑（不过水）之分，炸酱面一般都要过过水，但这也看个人喜好。五花肉丁、黄酱、甜面酱放油锅炸酱，沸水里烫好的黄瓜丝、豆芽、芹菜粒、甜萝卜丝（心里美）、黄豆等，可以随意添加，拌进面里，还可以再加几瓣腊八蒜，春天还能放点香椿芽，如果你能接受那味道的话。