懒族生活中国到底哪里的酱最好吃？( 二 )

蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。

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东北大丰收。图/汇图网
而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道“东北大丰收” ，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。
在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。 “下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始制作豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。

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西瓜酱。图/《舌尖上的中国》
另外山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱” ，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。

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图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意
山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。
相对而言，以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末，保定是一座属于甜面酱的城市。

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保定春不老。图/汇图网
让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品，春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻[hòng]” 。

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没有面酱的北京烤鸭，就如鸡肋一般食之无味。图/视觉中国
哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。因为发酵得法，保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是清真羊肉名菜“它似蜜” ，都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。

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麻酱，一种深深烙印在北京人基因中的食物
还有麻酱，一种风靡北方餐桌的调料，无论是火锅、麻辣烫、凉拌菜……好像整个食物界可以与麻酱搭配，哪怕是生的油麦菜也可以蘸着麻酱吃得倍儿香。
麻酱大多都是用焙炒过的白芝麻做的，最流行的是“二八酱” ，由20%花生酱+80%白芝麻酱混合而成，这种会更香一些。

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澥麻酱,要顺着一个方向搅拌
吃麻酱前要先“澥”麻酱，就是稀释调制浓稠的麻酱，用香油澥叫熟澥，凉白开澥叫生澥，澥到筷子轻轻一划能划出线的程度即可。
说起北京人对于麻酱和麻酱面的感情，就不得不提挚爱麻酱的老舍先生。老舍先生说：“北京人夏天离不开芝麻酱！”不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。