解放网但哪种牛奶最有营养？这一篇全部说透，张文宏说要多吃牛奶补充营养( 二 ) 摘要：乳业生物技术国家重点实验室高级

巴氏杀菌乳需要冷藏保存，但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏杀菌乳，同样冷藏保存的高温杀菌乳就不能称为“新鲜牛奶” 。
任璐介绍说，高温杀菌乳是近年来市场上出现的新产品，目前国内对其生产工艺尚无明确标准，通常企业采用高于巴氏杀菌工艺的温度对生牛乳进行灭菌，然后采用超洁净灌装技术包装及冷链运输与存储，其保质期可达14至20天。
高温杀菌工艺方便产品长途运输，也能解决部分地区冷链物流不够发达的问题。
但是，由于高温杀菌乳在生产中使用了较高的灭菌温度，所以生牛乳中的活性物质会遭到破坏。 “如果要比较蛋白质、脂肪等营养的含量，可能高温杀菌乳不亚于巴氏杀菌乳；如果要比较活性物质，那么高温杀菌乳就比不上巴氏杀菌乳了。 ”任璐说。
巴氏杀菌乳和高温杀菌乳都放在冷藏柜中，区分它们并不困难。她说：“高温杀菌乳是不可以在包装产品上标注‘巴氏杀菌乳’和‘鲜牛奶’的字样，而是要老老实实地标注‘高温杀菌乳’ 。 ”

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可以保存6个月，常温奶中没有防腐剂
讨论完需要冷藏的巴氏杀菌乳和高温杀菌乳，再说可常温保存的灭菌乳。
灭菌乳在生产中通常对生牛乳采用137℃左右的高温进行杀菌消毒，然后无菌罐装。这样一来，牛奶中无需添加防腐剂，也能在常温条件中存放6个月不变质。在市场上，灭菌乳通常以利乐包、利乐砖、钻石包等形式出现。

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同时，根据国家标准，灭菌乳中允许添加奶粉。但生产企业必须在包装上注明为“复原乳” ，并标明添加的比例。
同样地，灭菌乳根据奶源地不同、蛋白质等营养成分高低，也会有价格差异。不过，只要符合国家标准的灭菌乳，都是含有蛋白质、脂肪、钙等营养成分的。很多灭菌乳也会在包装上注明各种营养成分的含量，消费者可以比较选择。

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“如果一定要在巴氏杀菌乳和灭菌乳中选一种营养成分更高的，那么我个人会挑选巴氏杀菌乳。因为鲜牛奶中的活性成分很有营养价值，而灭菌乳中几乎没有。 ”
都是牛奶，为什么口味不一样？
巴氏杀菌乳、灭菌乳的原料都是100%生牛乳，而且巴氏杀菌乳不允许添加奶粉，那为何消费者会觉得不同产品的口味有差别？有时还能感受到部分产品特别香、特别浓郁呢？
任璐表示，造成口味差异的原因有很多种，包括奶源、奶种等。生产工艺也会带来差异， “国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分做的是下限规定，即产品里的营养成分必须达到相关规定。在实际生产中，企业可以根据需要调整部分营养成分的含量，超过国家标准。 ”
她进一步举例说，通过低温浓缩技术，可以减少生牛乳中的水分，那么形成的产品可能更浓郁；去除脂肪，那么牛奶会显得“淡”一些，市场上会有“全脂奶”“低脂奶”“脱脂奶”等不同种类，都与生产企业调整部分营养成分有关。
还有消费者提出，为什么以前牛奶煮热后上面会有一层膜、现在却很少见到？是不是意味着牛奶的营养少了？
任璐说，这是消费者的误解。牛奶上的“膜”其实是脂肪。眼下，牛奶在生产中会用到“均质技术” ，可以理解成将牛奶中脂肪打碎，使其均匀地分散在牛乳溶液中，更易被人体吸收。脂肪被“打碎”了，自然就不容易形成“膜”了。
调制乳：牛奶含量必须80%以上
在国家对牛奶进行的三大分类中，调制乳是最后一类。按照国标规定，需要使用80%以上的生牛乳或复原乳为主要原材料。调制乳可以采用各种杀菌方式生产，既有冷藏保存的，也有常温保存的。同时，因为是“调制” ，所以能添加各种食用成分，既包括奶粉，也包括不同营养强化剂，也包括可以调制产生不同口味。这类牛奶品种比较多样，各具特色，消费者可根据自身偏好选择。