红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！( 三 )

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中国青年烹饪艺术家

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炒鸡是一道很常见的家常菜，但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡，为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢？乌骨鸡有非常高的药用价值，只用来炖汤太可惜了，所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。
经过多次试做后，这道炒鸡面市了，炒好的菜肴香味非常浓，肉质也嫩，推荐给大家试做。
初加工：
净乌骨鸡1只（净重1千克）处理干净，剁成重约25克的块，略微冲洗后吸干水分，放入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油，捞出控油。
熟加工：
锅内留底油，烧至五成热时，放入小料（圆葱大块200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入鸡块，烹入料酒15克，倒入清水没过鸡块，下入美极鲜味汁75克，白糖15克大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入香菜段30克，淋入红油10克即可出锅。
说明：
1.乌骨鸡跟普通鸡不同，它的肉质脂肪含量少，如果长时间煸炒，内在的水分很容易流失，所以我们才采用滑油的方法，为的就是保持鸡肉的水分。
2.鸡肉不需要漂水祛异味，我们采用“柠檬按摩”的方式帮助乌骨鸡祛腥，具体操作：乌骨鸡从中间一开二，冲洗去掉血水。柠檬1个一切为二，先用半个柠檬擦拭鸡皮，擦拭完后晾制约10分钟，然后用另外一半柠檬擦拭内腔，擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上，再晾10分钟即可。
3.焖制过程中需要注意三点：一是圆葱一定要切得大一些，因为经过十几分钟的加热后，它很容易软烂；二是在焖制过程中，一定要加盖；三是菜肴出锅前撒入大量的香菜段，不仅可以遮盖乌骨鸡的异味，还有提升清香味的作用。

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江西俏西海厨掌柜

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这道菜我根据传统的咕噜肉改良而来，传统做法多是选用五花肉或里脊肉，我们改用猪颈肉，肉质很嫩，做出来的菜品肥而不腻，外酥里嫩。调味中我们又加入了喼汁，让成菜有一点辣酱油的风味。
制作：
1.将猪颈肉300克切2厘米见方的粒，加盐、鸡粉各3克，味精5克腌制入味，加蛋黄1个、生粉50克拌匀，捏成比较圆的形状。
2.锅内入色拉油1500克，烧至六成热，下入猪颈肉炸至定形，捞出，油温升至八成热，将肉再次倒入炸至外酥里嫩，捞出控油。
3.锅留底油，下入白醋120克、喼汁12克、白糖100克、番茄沙司25克、盐2.5克、柠檬片3片烧开，加湿淀粉20克左右勾芡烧至粘稠，下入炸好的肉粒，翻炒均匀，装盘即可。
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