红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！

厨艺进步，重在交流。对于厨师来说，多看看别人做的菜品，多听听别人分享的心得，多展示一下自己的作品，都有助于相互学习，共同提升。今天，几位师傅便在此，跟大家分享他们的自家好菜，大家看看，是否能从中得益。

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温州翡翠大酒店行政总厨
【红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！】

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这道菜借鉴了粤菜的精髓，成品口味独特，做法简单，在这里推荐给大家。
初加工：
1.取龙趸鱼肉500克，切成6×4厘米的长方形厚块，洗净沾干水分，加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟。
2.干葱120克一开二；彩椒30克切2×4厘米丁。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油80克烧热，放入鱼块煎至两面金黄。
2.沙煲内倒入色拉油40克烧热，放入大蒜子80克，干葱、姜片各70克，秘制酱料25克煸香，放入鱼肉块，加入白砂糖、盐各3克，花雕酒20克，加盖，小火焖10分钟即可。
秘制酱料：
海鲜酱、煲仔酱各30克，东古酱油15克，蒜末、干葱末各20克拌匀即可。
关键：
焖的时间不宜过长，否则鱼肉变硬，口感不够嫩滑。

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龙趸鱼腩做法多样，我用剁椒烹的方法烹制，成品滑嫩，口味鲜香酸辣，很是开胃。
初加工：
龙趸鱼腩400克切成4×2厘米的片，加入盐10克，料酒20克，姜片、葱段各15克腌10分钟；北豆腐切成4×2厘米长方形块。
熟处理：
1.将鱼腩、豆腐块摆盘，加入料汁45克，放入蒸箱蒸10分钟取出，表面撒葱花、青椒碎、红椒碎、黄椒碎各15克。
2.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，淋在葱花上即可。
料汁：
取蒸鱼豉油50克、辣鲜露20克、剁椒酱40克、花雕酒15克、姜片10克拌匀即可。
关键：
根据当地食客口味偏好，适量加入剁椒酱。

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北京宴餐饮公司行政总厨

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此菜中的排骨选用精小排，经过与雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鲜香，成菜肉软嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣，符合大多数人口味。
原料：
雪菜150克，排骨300克。
调料：
桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。
制作：
1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。
2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。
3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。
关键：
排骨一定要经过充分祛腥，不然后期会影响整个菜品味道。

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中国青年烹饪艺术家