红厨大厨教你8道贵州风味菜品,多重味道,异常开胃!


黔菜向来独具风味 , 酸、辣、香是其主要特点 。 黔菜带辣味的菜肴更是味道各异 , 又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列 , 有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓 。 下面 , 就让我们来看看黔菜的特色做法吧 。
红厨大厨教你8道贵州风味菜品,多重味道,异常开胃!
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干锅鸡是贵州菜的代表菜之一 , 其品种有不少 , 像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等 , 都可列入干锅鸡的范畴 。
这一道干锅番茄鸡 , 是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来 。 成菜的味道酸酸甜甜 , 上桌后边煮边吃 , 越煮越有味 。
原料:
净仔公鸡1250克 , 番茄1000克 , 白萝卜条300克 , 红小米椒80克 , 姜米30克 , 蒜米30克 , 蒜苗段20克 , 干花椒10克 , 姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许 。
调料:
料酒30毫升 , 香油豆瓣15克 , 蚝油5克 , 盐5克 , 鸡精8克 , 味精5克 , 色拉油适量 。
制作:
1、把净鸡斩成块 , 纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味 。 另把番茄切成块 , 红小米椒切成节 。
2、净锅放油烧热 , 下鸡块炸至八分熟时 , 倒出沥油 。
3、锅里留底油 , 下姜米、蒜米、花椒和小米椒节 , 炒出味再加豆瓣炒香 , 在倒入鸡块翻炒时 , 加蚝油、盐、鸡精、味精 , 同时加放番茄块一起炒 , 大约2分钟后开始收汁 , 撒入蒜苗段 , 翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中 , 撒入熟芝麻和香菜节即成 。
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刺梨为贵州山区的一种野生水果 , 富含多种营养素 , 尤其是维C的含量极高 。 刺梨干 , 则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成 。 此果干除了可直接食用和泡酒外 , 还可用来制作菜肴 , 比如加进红烧肉里同烹 , 会让成菜的口味略带甜酸 。
原料:
猪五花肉块500克 , 刺梨干片30克 , 干辣椒节、姜片、葱节各10克 。
调料:
红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 , 八角、桂皮、香叶各少许 。
制作:
1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时 , 捞出来切成块 。
2、净锅上火放油 , 先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块 , 爆炒出油后烹料酒 , 掺入煮肉的原汤 , 另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干 , 待慢火煨至熟透时 , 放鸡精、味精并推匀 , 见其收汁后再装砂煲里上桌 。
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道菜即是指老腌菜 , 产自黔东南州下辖的镇远县 , 是当地人用青菜为原材料腌制而成 。 道菜色深褐 , 香味奇特 , 久存不变质 , 并且是越陈越香 , 用于烹菜风味尤佳 。
原料:
鲈鱼1条 , 道菜50克 , 青小米椒末30克 , 姜粒、蒜粒各少许 。
调料:
豆瓣酱10克 , 黑豆豉10克 , 盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 。
制作:
1、把鲈鱼宰杀治净 , 在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后 , 待用 。 另把道菜切成细颗粒 。
2、锅上火放油烧热 , 先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香 , 掺鲜汤烧沸后 , 加入盐、料酒、味精和鸡精 , 接着把鲈鱼放锅中 , 烧熟以后捞出来盛盘 。
3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末 , 调好口味再淋些藤椒油 , 起锅舀在盘中鱼身上 , 即成 。
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酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一 , 在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙 。 酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行 , 而有名的威宁圆头酸辣椒 , 不仅颜色艳如车厘子 , 而且口感酸中回甜 。