红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！( 二 )

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这道菜是我在朋友聚会的时候跟淄博美食奇人杨大师学习的，所有朋友品尝后，都对这道菜赞不绝口。回来后，我根据大师介绍的方法，又进行了微改良，做出的菜肴深受食客喜爱。
初加工：
1.取东海新鲜黄花鱼两条（每条重约400克）洗净，用筷子插入嘴里，将内脏搅出，去掉鳃，但不去鱼鳞，然后在鱼身两侧分别斜刀改成若干两指宽的小翻刀。
2.姜150克去皮，切成长6厘米的二粗丝。
熟处理：
1.取铁锅烧热，放入色拉油1.5千克润锅，油温烧至六成热时，将多余油脂倒出。
2.锅内留油50克，放入花椒粒30克、姜丝炒香，将黄花鱼下入，小火煎至两面定形，倒入之前加热好的色拉油没过鱼身，小火煎炸10分钟左右，直至鱼鳞酥脆、外焦里嫩。
3.倒出锅内所有色拉油，然后沿着锅边先烹清香米醋30克，再烹味达美酱油50克，下入白糖15克，将料汁不停地浇在鱼身上，最后撒香菜50克和红椒圈10克，可直接带锅上桌，也可盛鱼盘上桌。
技术要点：
1.黄花鱼一定要选东海出产的，重约7-8两的鲜品。
2.本菜突出黄花鱼本真的鲜美味，故只放味达美酱油、清香米醋和白糖，不能再添加其他调味料。

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沈阳王厚元餐厅厨师长

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这道菜选用鸡蛋和猪血为主料，蒸制而成，在鸡蛋糕中加入虾皮，有补钙的功效，猪血又有补铁的功效，成品口味咸鲜。每份菜的成本仅仅5块钱，每份售卖26元，一天卖出30多份，用不同的形式呈现，得到食客的一致好评。
制作：
1.鸡蛋175克中加入A料（热水350克，盐、味精各3克，大豆油、葱花、虾皮各5克）。
2.猪血175克中加入B料（热水350克，盐2克，味精、十三香、葱花、姜末各3克，大豆油5克）。
3.分别搅拌均匀，装盘上蒸箱蒸制7分钟取出即可。
关键点：
鸡蛋和猪血加水时，要加热水，不能加凉水，温度以50℃-60℃为宜，这样做出的鸡蛋羹和猪血羹更加滑嫩，同时也避免了蜂窝眼的出现；如果用凉水，会导致其在蒸制的过程中受热不均，出现蜂窝眼。

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徐州中华皓味·家宴行政总厨

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选自吕梁风景区散养2年以上跑地小公鸡，以徐州传统味道烹饪，出品五彩缤纷，香味浓郁，造型有创意，营养丰富，深受食客喜欢。
初加工：
取跑地小公鸡1千克，切成4厘米见方的块，清洗干净。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油80克烧热，放入葱段、姜片、蒜粒各20克煸香，加入八角、花椒、干辣椒各15克炒匀，放入鸡块煸炒至金黄色。
2.加入老抽、蚝油各2克，生抽、盐各4克，鸡粉、白糖各3克翻炒均匀，倒入骨汤400克烧沸，倒入地锅内，改小火煨20分钟。
3.将五彩饼依次贴入地锅表面，小火再煨10分钟至成熟取出，表面撒香菜碎1克装饰即可。
五彩饼：
取菠菜泥、南瓜泥、紫薯泥、玉米面、番茄酱各100克，分别加入面粉150克和成表面光滑的面团，做成30克/个的剂子，放入色拉油内封存即可。
关键：
团好的剂子放入油内封存，做出的面饼更软嫩。