随着大家对生活品质的追求以及对自身健康的重视 ， 煲汤在中国的饮食地中占有一定的地位 ， 炖汤成了大家桌子上必不可少的一道保养品 ， 但是有关于营养在汤里还是在肉里也成为备受争议的一个话题 。

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很多人炖完汤以后会把里面的肉丢掉 ， 认为营养全在汤里 ， 肉已经没有任何营养价值了；真的是这样吗？
传统观念认为汤好 ， 因为大家认为很多营养物质都煮进了汤里！尤其是那香味扑鼻的乳白色骨头汤或着肉汤 。
肉中的蛋白质种类比较多 ， 经过长时间高温炖煮过后的肉类 ， 只有一些少量蛋白质可溶性的物质从肉里出来 ， 比如：氨基酸、肌浆蛋白、还有一些水溶性的维生素 。
若对一块肉炖熟前后进行称重会发现：除去含水量因素的影响 ， 前后重量并不会有太大的差距 ， 这也充分说明绝大部分的蛋白质以及营养成分都保留在肉里 ， 像铁、锌等矿物质跟肉如影随形 ， 进入汤中同样很少 。
因此主要的营养物质—蛋白质是很难煮进汤里的！一般来说 ， 如果只喝汤不吃食材 ， 那么体内摄入的营养仅占到食物营养素的10%左右！

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汤越白越营养 ， 骨头汤补钙？
熬出来的浓汤之所以变成白色是因为其中含有大量的微小乳化颗粒 ， 这些小颗粒多数是脂肪 ， 煲汤的时间越长、脂肪就会越来越多因此小颗粒也就越变越多所以汤也就变得浓、白、稠 。
很多人误认为骨头中含有丰富的钙 ， 通过长时间的炖煮 ， 骨头中的钙会溶解到汤中 ， 因此浓汤补钙 。 其实骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的 ， 并且几乎不溶于水 ， 因此就算是炖煮的时间再长 ， 浓汤中钙的含量还是少得可怜 。
因此我们看到的乳白色并不是钙溶出来的效果 ， 而是骨头里面的油脂跑到了汤里 ， 以及骨头上附带的少许肉中所含氨基酸高温下溶出来的效果 。 据检测 ， 1kg的骨头汤中仅含有20mg的钙！简言之 ， 白色汤里的脂肪和风味物质相当丰富 ， 但是蛋白质和钙等营养成分就不值一提了！

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奶白的鱼汤、营养很丰富吗？
一些爱喝鱼汤的人士表示：鱼肉经过煎炸之后再进行熬煮 ， 这时候的鱼汤会呈现乳白色因此鱼汤也更加营养健康 ， 那为什么鱼在煎炸过后再熬汤 ， 它的汤汁会变成乳白色呢？
原因是：鱼肉本身就含有油脂 ， 煎炸时鱼大量吸附油脂 ， 这些都会参与到油脂中参加化学乳化反应 ， 因此汤会变得乳白 。
那么会有人问乳白色的汤会更加营养健康吗？其实不是这样的 ， 乳白色的鱼汤中除了油脂比清透的鱼汤更多以外 ， 其他的营养成分几乎是一样的 。 因此若是像有糖尿病患者的人想喝鱼汤 ， 不建议喝乳白色的鱼汤 ， 油脂太多！
所以鱼肉的蛋白质还是在鱼肉里面 ， 大家在喝汤的同时不要忘记吃鱼肉啊 。
也就是说无论你是怎样的煲汤形式 ， 营养都是在肉里的 。

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汤虽好喝 ， 也要节制！
这确实是一个反常识的事情 ， 因为从小到大我们被灌输的思想就是 ， 汤不仅好喝还特别“营养” 。 但事实汤虽好喝、我们也要适量而止！
熬汤一般会多放盐 ， 在整个过程中水分会不断被蒸发 ， 导致盐“浓缩” 。 经常喝汤就是高盐饮食 ， 就会造成高血压、缺钙、肠道疾病等发生！
【平叔真营养营养在汤里还是肉里】