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有两种微生物可能与老鼠的气味有关： 1. Dekkera 菌株/Brettan omyces； 2.某种乳酸菌。除了老鼠的气味外，这些乳酸菌还能对葡萄酒产生其他有益和有害的影响。众所周知，酒香一直被认为是葡萄酒中的有害菌，通过空气传播，而乳酸菌对苹果酸乳酸发酵（MLF）有益。

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1、德克酵母菌株/brentomyces：对于葡萄酒中德克酵母的来源一直有不同的看法。作者讨论了三个可能的渠道，一个来自葡萄本身；另一种来自昆虫，主要是果蝇；第三个来自制桶厂。
大多数人认为，德克氏酵母不会通过葡萄本身被带到酒厂，因为这些酵母需要复杂的营养条件才能生存，包括维生素，而干净的浆果是德克无法使用的。酵母菌为生存提供了条件。
有些人认为昆虫（一般称为果蝇）是德克酵母的携带者，因为昆虫以一些德克酵母为食，而这些菌株可能会感染果蝇的腿和翅膀.优越的。
【微生物颜色臭味微生物臭味怎么处理】第三种可能是橡木桶制造车间。橡木上的毛孔为酵母提供了舒适的生活环境。此外，烧焦的橡木含有纤维二糖，为酵母提供碳。而且，新制桶的纤维二糖含量高于旧制桶，因此更容易受到污染。
2、葡萄和葡萄叶上的乳酸菌进入酒厂。能够进行苹果酸乳酸发酵的乳酸菌包括酒球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属和片球菌属。Lactobacillus hilgardii 酵母更容易产生老鼠气味。明串珠菌和片球菌也会产生鼠类气味。酿酒师需要特别注意的是，某些乳球菌也会在葡萄汁中产生老鼠气味，这通常是在厌氧条件下葡萄糖和果糖代谢产生的。
3、醋酸菌有时会产生老鼠气味。更重要的是，破损的葡萄感染了醋酸菌或其他细菌，会刺激酒中乳酸菌的繁殖，最终产生老鼠味。

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