『川湘厨子』正宗的“辣椒油”，到底该怎么做？看完食材和做法你就明白了！( 二 )

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2、接着在锅中倒入一斤植物油，倒入配料时一定要凉油的状态，然后用小火慢慢地炸至配料变干发黄。

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3、我们在炸配料的时候要用小火慢慢炸，让配料的味道渗透到热油中，要是火力太大的话，配料里的香味不能完全被炸出来，而且还容易炸糊。（所以，炸配料的这个步骤大概需要十多分钟左右，将配料炸出香味、炸干后可以暂时把将火关了）

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4、将锅里的料渣捞出来之后，再次用中小火把油温升高，将油温烧至八成热的状态，看着热油开始冒烟的时候就可以关火了。

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下面我们要开始往辣椒面里泼热油了，泼热油的时候一共要泼三次，这样才能使辣椒油达到最佳的效果。
5、将烧好的热油静置15秒钟后，把油温控制在7成热，再用勺子舀三分之一的热油泼在辣椒面里，由于热油的温度比较高，所以，当辣椒面遇到热油时就会开始翻滚冒烟，辣椒的香味也会被激发出来，这第一步的作用是“炸出香” 。

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6、泼完第一次热油之后，这时候的油温已经降至到5成热的状态。接着进行第二次泼油，同样还是注入三分之一的油量，这个时候辣椒油还是会有一点冒泡，但不会像第一次那样冒烟，辣椒油的颜色也会稍微变深，这第二步的作用是“炸出辣” 。

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7、把第一、第二步完成之后，这时候的油温已经降至3成热的状态。接着把锅里剩余的热油全都倒入容器中，加入少许的食用盐，用勺子拌匀即可。泼第三次热油的时候，辣椒油基本不会冒泡冒烟了，注入低油温后，可以使辣椒里的红色素慢慢渗透出来，这第三步的作用是“炸出色” 。

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8、把以上的三步骤都做完之后，接着加入一小勺的陈醋，加入陈醋后辣椒油会产生一些激烈的反应，这时我们用勺子迅速搅拌两下就可以了。（加陈醋的目的是，可以充分激发出辣椒的香辣味，大部分人炸辣椒油时，都忽略了这至关重要的一步，所以导致炸出来的辣椒油不够香醇。）

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9、辣椒油做好之后盖上盖子，然后放在阴凉通风处自然晾凉，等辣椒油彻底凉透了再装入干燥无水的容器里密封保存，想吃的时候再取一些出来即可，特别的方便。无论用来拌面、拌凉菜或者是做调料汁都可以，非常的香辣好吃。

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【结语】
1、选择辣椒面
想要做出来的辣椒油好吃，辣椒面的选择很关键，辣椒的品种有很多，大家可以根据自己的口味来做决定，有微辣、中辣、特辣三种，像我的话就比较喜欢吃特辣口味的，所以选择我们湖南当地产的辣椒就很适合。
2、辣椒面和油的比例
做辣椒油的时候，要掌握好辣椒面和油的比例，辣椒太少的话香辣度不够，辣椒面比油多也不好，辣椒面和食用油的最佳比例是1：6 。粗辣椒面和细辣椒粉的比例为2：1 ，粗辣椒面香味足，细辣椒面成色好。