科学探索▲究竟哪个更有营养？，新鲜食品、冷冻食品和罐装食品据国外媒体报道

据国外媒体报道，最近几周以来，人们纷纷开始囤积耐存放的食物，因此罐头食品和冷冻食品的销量发生激增。就连冰箱的销量也有所上涨。但许多人受从小的教育影响，都相信新鲜的蔬果才是最有营养的。那么，食用罐头或冷冻食品是否会对健康不利呢？
要想回答这一问题，首先要记住，食物有营养的时候是收割的那一刻。一旦被从地里挖出来、或从树上摘下来，新鲜蔬果就会立即开始衰败，因为土地或果树是它们的营养和能量来源。需要趁新鲜烹饪的蔬菜如果放得过久，营养价值就可能会流失。
为了保持细胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下来，就会开始分解自己体内的营养物质。有些营养物质尤其脆弱。例如，维生素C有助于人体吸收铁元素、降低胆固醇水平和对抗自由基，但也对氧气和光线格外敏感。

文章图片
室温储存的胡萝卜会损失27%的维生素C ，但这已经比其它蔬菜好多了。
冷藏可以减缓营养流失的速度，不过不同农产品的流失速度也会有所不同。菠菜在20℃室温环境下存放7天后，损失的维生素C为100%；假如放在冰箱中，将损失75% 。但胡萝卜在室温下存放一周后，损失的维生素C仅为100% 。
但其它蔬菜如果以冷冻的形式保存，维生素C的流失率会大大降低。其中也包括菠菜，冷冻后损失的维生素C仅为30% 。这是因为冷冻会暂停食物氧化的过程，而氧化正是蔬果被采摘后会变色发暗的原因之一。
速冻

文章图片
运用食品工业发明的速冻技术，豌豆可以在采摘后迅速完成冷冻。
【科学探索▲究竟哪个更有营养？，新鲜食品、冷冻食品和罐装食品】大规模速冻在食品行业中是一种相对较新的创新技术。以冷冻豌豆为例。如今，豌豆在短短两小时内便可完成采摘、运输、清洗、焯熟和冷冻全套流程。而在上世纪70年代，这套流程需要耗时数天才能完成。
拿新鲜蔬菜做个对比。大多数新鲜蔬菜完成采摘后，便会被送往包装厂进行包装、分级，然后运往零售商店，最后来到消费者的菜篮子里。在99%的情况下，这一过程都比采摘、处理和冷冻豌豆的耗时要长。
速度在冷冻食品行业中是至关重要的。农产品一旦完成采摘，就开始了一场营养与时间的赛跑。过去几十年来，技术创新已经缩短了豌豆冷冻食品的处理过程。速冻技术需要用到一个两端开口、底部呈格栅状的金属槽，槽底有几台高速风扇，向槽中的豌豆吹冷气，像一层“气垫”般、使豌豆悬浮在空中。这些豌豆随后会被存放在冷库中，然后进行包装。大多数蔬菜都会采用类似的速冻过程。
但此处需要声明一点。在农产品冷冻之前，要先经历“焯”的步骤，即将食物在高温下放置几分钟。这个步骤是为了使冷冻储存时会破坏食物质感和颜色的酶失活。但这同时也会破坏食物的营养价值。
罐头食品

文章图片
罐头中会添加额外的盐和糖。
但与罐头食品处理过程中的加热程度相比，这点营养损失就显得不值一提了。在生产罐头食品的过程中，加热的程度越高，营养损失就越严重。但就像新鲜食品一样，不同农产品所含的不同营养成分流失的速度也有所不同。
所含成分主要为水溶性物质（如维生素C和B族维生素）的食物保留营养物质的方式与主要为脂溶性物质（如维生素A和E）的食物不太一样，只要存放时间短，新鲜食物中的维生素C含量就是最高的，因为这种维生素对热非常敏感、很容易被破坏。而富含维生素E和A的罐装食品（如罐装胡萝卜和罐装番茄）在热处理中则会表现得更好，但罐装食品中可能含有一些我们并不想要的成分。