面包王子笔记TB@面包知识丨你真的了解丹麦面包吗？附制作技巧( 二 ) 今天我们来简聊一下丹麦面包

文章图片
刚刚我们简单的讲解了一下油脂，接下来我们了解一下丹麦的制作细节

文章图片
制作过程：
1.将所有材料（除片状黄油外）一起搅拌至面团表面光滑，面团温度22-24℃（面团基本扩展阶段）。
2.室温25℃-28℃发酵30分钟，至面团体积1.5倍大，擀平。
3.将面团放入速冻柜或冷冻-24℃冷冻2小时，完全冻硬。（较低的温度确保面团快速冻硬，避免在冷冻过程中发酵）
4.将面团擀开包入500g片状黄油（片状酥油需要提前擀压，使其松软厚薄均匀、以3:1的比例包入片状黄油）。
5.擀成长方形，以四折一次，三折一次， (擀压过程中，如面筋太强回缩或者太软，需包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛10-30分钟，否则会出现面皮收腰或混酥）。
6.擀压至厚度0.45厘米在测量否侧测量不准，面皮抖动松弛之后再测量）。
7.将面团切割成10*30cm的等腰三角形，从底部向上轻轻卷起，成可颂状。
8.最后醒发以度26-28度，湿度75%-80% ，至体积两倍大。
9.烤箱温度以210℃/180℃ ，烘烤15-18分钟左右。（面包定型前不可以开炉门）

文章图片
对于丹麦制作，我们需要注意哪些？
1、油的软硬度要与面团软硬度相符，因为硬的面团与软的面团，它们之间的延展性是不一样的。硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致，通常面团温度-2℃-2℃ ，油脂温度12℃-16℃ ，环境温度为18℃左右，为最佳操作温度。
2、其次是压面要薄厚均匀，也就是压面时候，不可一下跳太多，要一格一格往下降（开酥机刻度上为5），防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。
3、开酥过程中，没有油的边角要切除，过多的死面会影响面团的层次感，以及组织，导致产品不理想。 4、开酥时需要注意面团的延展性，如果大家开酥过程中，发现面团压不开，很容易回缩，这个时候面团需要放冷藏静置一段时间来增加面团的延展性。

文章图片
常见问题：
1、通常我们的面团在冷冻中储存的越久，其面团的发酵能力越弱，主要是因为较低的温度环境导致酵母细胞死亡，及冷冻过程中面团里的水分子形成冰晶，刺穿面筋，从而导致发酵力与膨胀力的降低。
2、面包油3:1与4:1都是可以的，只是要看从哪个角度去对待这个问题， 3:1的比例会让面包的酥脆口感与组织变的更佳， 4:1的比例对于成本来说肯定是更低。
3、在烘烤之后出现侧边炸裂，不管是批量性的还是个别性的，其主要原因还是因为面筋而导致的。对于开酥来说没有太大关系或者说没有关系。
4、内部组织出现死面，往往是由于最终醒发温度过高或者发酵程度不够，也包括在开酥或者制作过程中手粉使用过多，都会导致最终内部组织不好。