『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了( 二 )

说来也奇怪，尽管四大名醋如雷贯耳，长沙人却固执"井底之见" ，除了山西陈醋和镇江香醋，最喜欢用的还是长沙的玉和醋，认为本地产的醋接地气、合口味，实在。
历史的年轮，清晰地镌刻了长沙玉和醋的生命轨迹：清朝顺治六年（1649年），江苏酿造大师董玉和来长沙古城小西门开设"玉和酱园" ，长沙的"玉和园巷"因此而得名；1956年玉和酱园公私合营；1997年工厂从坡子街搬到圭塘；2003年又从圭塘搬至榔梨……
玉和醋以优质糯米为原料，佐以紫苏、花椒、茴香、食盐，以炒焦的草米为着色剂，从原料加工到成品包装操作规程极为严格，据说产品制成后要储存一年后方允出厂销售。同时，玉和酱园用压印有"玉"字的泥团封坛口，品牌影响可见一斑。玉和醋具有浓、香、醇、酸四大特点，以浓而不浊、芳香醒脑、越陈越香、酸而鲜甜而享誉长沙城。民间也曾流传："陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方"的盛赞。叹只叹年复一年，玉和醋成本高，售价低，时势怪诞，李寇难敌李鬼，市场举步维艰。

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松鼠桂鱼
笔者记得，上个世纪湘人做菜是少不了放醋的，因此大大小小的菜馆、酒肆或多或少都有几款热卖的酸辣菜肴：酸辣海参、酸辣鸡杂、东安子鸡、松鼠桂鱼、醋溜包菜、醋溜腰花，久而久之，酸辣味型成了湘菜的特色之一，醋成了厨房必备的调料。随着时间的推移，大厨们发现做菜醋越放越多，菜的酸味却越来越淡，终于有一天，顾客对酸辣菜失去了爱恋，厨师对放醋失去了信心，曾经热卖的特色菜也就离餐桌渐行渐远，芳踪难觅了。为此，湘菜大师王墨泉痛心疾首，柴米油盐酱醋茶，开门七件事，决不能败在当代啊！
彼时，湘菜各路精英荟聚长沙坡子街的火宫殿，参加"老王家米醋"上市的新闻发布会。老王家米醋由深谙米醋功用的王墨泉大师亲自挂帅研发，色、香、酸、醇，具有"酸而不涩、香而微甜"的特点，投放市场牛刀虽然小试，在餐饮界已是波涌轩然，反响热烈。

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东安红菜苔
那是二月一个春光明媚的日子，笔者前往"渔乡米香" ，终于品尝了用老王家米醋做的三款菜肴：酸汤炎陵鹅、东安菜苔、醋溜包菜，味味正宗、款款经典，一种久违的感觉令人欣慰，湘菜的需要在味蕾的碰撞中得到了满足。

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酸汤鹅
"现在厨师用醋，直接对着锅里浇是要不得的，要学会烹，尤其是炒素菜，掌握火候是关键，醋沿锅边走是技巧，醋遇高温瞬间汽化，味道才会神奇" 。王墨泉大师叱咤餐饮五十几个春秋，对用醋自然有独到的见解。衷心祝愿老王家醋能够扶摇直上，迎来真正属于自己的春天！
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