『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了

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与您相约，分享餐饮圈新鲜事来源：《湘菜》杂志文：柳人尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
《黄帝内经》主张"春主肝" ，意思是说人的肝脏在春季活动比较旺盛。中医认为肝属木，与属土的脾胃相克，稍有不慎容易损害脾胃。春季雨水增多，湿气加重，湿邪容易困扰脾胃，所以说春季养生，要特别注意对脾胃的养护，健脾利湿。
营养学家认为春季养生，不可盲目进补，要注意食物清洁与保鲜，避免出现腹泻等问题。春季不宜盲目进补的理由，是为了"避免助阳外泄，肝木生发太过，克伤脾土" 。营养学家提倡春季饮食要做到"平性"、要保持"中庸"是有一定道理的，笔者以为，要做到平性和中庸，多用醋入馔最为适宜。
山西的老陈醋，在中国已有3000余年历史，素有"天下第一醋"的美誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称。北魏贾思勰在《齐民要术》中总结的22种制醋法，其中"作米酢法"便是山西老陈醋酿制的代表之一。山西人善制醋、爱吃醋可谓是世界之最，在山西民间有无醋不成味之说。
【『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了】

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醋溜包菜
古时候的人习惯将醋称之为"醯" ，管酿醋的人叫"醯人" ，吃醋也不叫"吃醋" ，而是叫"吃醣" 。笔者有位朋友是山西榆次人，上个世纪八十年代在省机关事务局公干，嗜醋如命，可作牛饮，一次喝两壸、三壶是平常事。都说"近朱者赤" ，笔者与之相交，偶尔兴起，居然也能一口气喝下一小壶酽醋。
天底下最能喝醋者莫过胸怀忌嫉的妇人，美其名曰"醋坛子" 。民间有一则笑话，传说大唐太宗皇帝李世民继位之时，恩宠中书令房玄龄，赐黄金玉女屡屡以车计，岂料房夫人笑纳金银珠宝，却偏不依允美人儿进门，皇帝大怒，真龙天子一言九鼎，岂有不遵之理！特赐房夫人鸠酒一坛，放出狠话：要么依允，要么饮鸠自尽！房夫人烈性顿起，抱起酒坛仰天痛饮，岂料饮下的并非毒酒，而是满满的一大坛陈年老醋！没料想皇帝老儿也做荒诞事，且留下千古佳话。
笔者也曾到湘西采访，崇山峻岭、阴霾怪异；遮天蔽日，阴冷潮湿。湘西人长年嗜酸，祖传下来的"习俗" ，肯定有避邪的道理。湘西人流传一句话：一天不吃酸，双脚打颤颤。湘西人所崇尚的酸，多是泡菜坛子里的酸水，经发酵益生菌落而生成，是乳酸。
其实，春天吃醋已不是某些地区的风俗，而是一种时尚，其理由不外乎以下几种：一是杀菌，因为春天万物复苏，包括细菌，醋可以杀菌以减缓食物变质；二是提神，春眠不觉晓，犯困真不少，吃醋可以提神；三是刺激胃口，春天犯困的人胃口不好，醋可以开胃、可以提高唾液和胃液的分泌。醋中含有丰富的淀粉酶，淀粉酶可以促进消化吸收，使人的食欲增强，消食化积；醋可以软化血管、降低胆固醇，已经成为越来越多的高血压、心脑血管等患者的良方；醋因为可用来抑菌和杀菌，尤其是在万物复苏的春季，对预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病也会有一定的疗效。
中国有四大名醋，山西老陈醋历史悠久，位居第一，当仁不让；江苏镇江出产的香醋，创于1840年，贵在有一种独特的香气，驰名中外，排在第二理所当然；保宁魔醋，是四川阆中的传统名产，素有"东方魔醋"之称， 1915年曾在巴拿马太平洋万国博览会与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位；福建的永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料，酿造技术独特，醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，位居第四已是不争的事实。