【海鲜】让实验数据说话！保存海鲜的讲究你知道吗？ |鱼|食品安全|你好，新鲜到家|

休渔期即将来临，
又有好多虾兵蟹将鱼米要“休养生息”咯！
喜欢海鲜的你
是否囤了一冰箱的海鱼？
吃不了新鲜的，
来点冰货也好解解馋啊！
但是，
你知道应该如何保存海鱼吗？

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知识传递
新鲜的海鲜富含大量人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分及钙、磷、钾、铁、碘等微量元素，同时含有可促进人体健康的不饱和脂肪酸。因其味道鲜美、脂肪含量极低，深受男女老少的喜爱。
【【海鲜】让实验数据说话！保存海鲜的讲究你知道吗？】但是，你知道吗？不新鲜的海鲜对人体的伤害也是不容小觑的！因为海鲜自身蛋白质含量极高，在某种温度下，自身所携带的腐败菌会大量繁殖导致蛋白质变质，同时在细菌酶的协同作用下会使蛋白质快速腐败，生成组胺及其它有毒物质。当有毒物质积蓄到一定量后再食用，可能造成人体头晕、呕吐、腹泻等症状，严重的还会危机生命。

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有点专业的样纸啊……
那怎样保存海鱼，才让它既新鲜又安全呢？
赶紧和我们一起去实验室一探究竟吧！
实验时间
4月中旬
实验目的
海鱼保存温度、时间对新鲜度的影响
实验依据
挥发性盐基氮是反应海鲜新鲜度的一个重要参数，海鲜的新鲜度可通过挥发性盐基氮含量的高低显示。本实验按照《GB 5009.228—2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行检测，以《GB 2733-2015 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中规定的挥发性盐基氮限量为判定依据。
实验样品
海鲜种类繁多，本次实验按照鱼的体型大小选择两种有代表性的鱼类，一种为体型较小（以下称小型鱼类），重量约100g/条；一种体型较大（以下称大型鱼类），重量约500g/条。为了检测结果的准确性，本次使用了渔民现捕的野生鲥鱼（单条重约100g）和养殖大黄鱼（单条重约600g），在鱼处于鲜活状态下送至实验室进行检测。
实验过程
按照人们日常的习惯，模拟将买来的鱼放置在2℃（模拟用冰块保存海鲜的温度或冰箱冷藏温度）、20℃（模拟春秋室温）、30℃（模拟夏季室温），并在0h、3h、6h、9h、18h、24h、48h、96h下定时检测鱼肉所含的挥发性盐基氮含量（如果出现明显的腐烂或变质则不开展检测）。
实验过程视频如下
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实验结果（mg/100g）

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根据国家标准《GB 2733-2015 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中规定海水鱼虾的挥发性盐基氮应≤30mg/100g 。
从以上结果能看出：
小型鱼：如果保存温度在2℃左右， 4日内食用较为安全；如果保存温度在20℃左右，建议不超过18h；如果保存温度在30℃左右，建议不超过6h 。
大型鱼：如果保存温度在2℃左右， 4-5日内食用较为安全；如果保存温度在20℃左右，建议不超过24h；如果保存温度在30℃左右，建议不超过9h 。
结果解读
1、在相同保存时长情况下，温度越低，鱼的新鲜度越好。因为低温能抑制微生物的生长并缓解酶的活性。
2、大型鱼和小型鱼相比，大型鱼保存时间相对较长。主要是因为大型鱼的肉层较厚，细菌“侵蚀”整条鱼需要更长的腐败时间。
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