[酒途CLUB]葡萄酒当中的单宁（下）

单宁有助于葡萄酒陈酿吗？

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虽然通常认为单宁有助于葡萄酒的陈年，但是很多白葡萄酒没有单宁都达到了顶尖的成度。但是，随着红葡萄酒的陈年，口感也会发生变化。最初，葡萄酒中的单宁是较小的分子。随着时间的流逝，这些单宁开始结合并形成较大的组织，这一过程称为聚合。还有一种理论认为，这种老化过程会降低单宁的反应性，从而产生了柔和的口感。目前尚不清楚这种反应是否是使陈年葡萄酒不涩的唯一原因。但是，如果葡萄酒酒从一开始就具有较高的苦涩不平衡的单宁结构，那么即使陈酿也不会发生太多的变化。
浸渍和发酵对单宁的效果
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浸渍是葡萄酒酿造过程中的一个选择性步骤，葡萄发酵前进行的。其主要做法是将破皮后的葡萄在低温环境下带皮带渣浸泡一段时间，以提取葡萄皮中的色素和风味物质。浸渍花费的时间具有重要影响。较短的浸渍时间可以减少单宁和色素在发酵过程中对葡萄酒的影响。例如，桃红葡萄酒的浸渍时间短，因此色泽极少，单宁几乎没有或几乎没有。随着发酵的继续，更多的单宁被浸出。一些酿酒师还使用葡萄梗来增加黑比诺和西拉等葡萄的单宁成分。这意味着整堆都进入了发酵桶。这被称为全群集发酵。
白葡萄酒曾经有单宁吗？橙色葡萄酒呢？

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一些白葡萄酒会经历短时间的浸泡。这就是所谓的果皮接触。将刚收获的葡萄压碎并在皮肤上放置数小时或更长时间，然后开始发酵。这将风味带出了葡萄皮，这是Gewürztraminer和Riesling等芳香和半芳香葡萄的常见做法。最近，也出现了“橙色葡萄酒” ，这是由白葡萄制成的琥珀色瓶装酒，与葡萄酒一样，经过充分的皮肤接触而被酿造。这些葡萄酒具有单宁元素，尽管不如红葡萄酒中浓烈。
气泡酒中的单宁呢？

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气泡酒的气泡就像数百万个小放大镜一样，突出了葡萄酒的各个方面的特色。就是由于这些气泡提供了质感元素，并且瓶装发酵的葡萄酒在酵母上也具有陈酿的质地，因此这类单宁通常会带来苦味，并且气泡会加剧涩味。这就是为什么需要高质量起泡酒很少有红色起泡酒，如西拉的气泡酒，可通过一点甜味抵消苦味。该酒仍会保持干爽的口感，但少量的糖会带走气泡酒特殊的风味。
经研究表明，葡萄酒中的单宁有利于人体健康，能促发人们体内的新陈代谢，从而激发人的激情。因此适当的饮用葡萄酒有助于缓解工作压力，提升生活情调。以上只是我对葡萄酒单宁的认知，希望可以帮到感兴趣的小伙伴，让你们更好的了解葡萄酒。