[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗？—真全粮胡星杰胡星杰|酱酒|酱香

酒是陈的香，好酒贵在时间， “发黄”的酱香酒才是老酒，这些都是我们消费者对老酱香的普遍认知，可以这样说， 99%以上的普通消费者，都会认为发黄的酒是好酒。但这个理论有科学依据吗？一瓶正常的酱香酒，应该是什么颜色？和唐三镜胡星杰老师一起来看看吧！
我们要了解酱香酒的正常颜色，先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。并没有看到有写着“发黄”或“较黄” 。那么问题来了，发黄的酱香酒，到底是怎么回事？

文章插图
无色（微黄）透明是我们对优质酱香酒基本要求。查询历史不难得知，历朝历代的古圣先贤酿造的酒都跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的” 。所以，我国几千年的历史上的文人骚客经常把酒称做为——浊酒。古时的酿酒技术差，酒里有酒糟，因此又叫浊酒，当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准，清酒质量好，浑酒质量差。
酱香型白酒，颜色偏黄，主要有以下原因：
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。
二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。
三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。简而言之，就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况）。

文章插图
部分老酒会变黄
近几年，随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，与此同时，大家还发现，酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。
【[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗？—真全粮胡星杰】酱香型白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。
酱香酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。最后，用一句话告诉您有关变黄的真相：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的绝对标准。