[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗?—真全粮胡星杰

酒是陈的香 , 好酒贵在时间 , “发黄”的酱香酒才是老酒 , 这些都是我们消费者对老酱香的普遍认知 , 可以这样说 , 99%以上的普通消费者 , 都会认为发黄的酒是好酒 。 但这个理论有科学依据吗?一瓶正常的酱香酒 , 应该是什么颜色?和唐三镜胡星杰老师一起来看看吧!
我们要了解酱香酒的正常颜色 , 先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起 。 酱香型:无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 。 酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标 。 并没有看到有写着“发黄”或“较黄” 。 那么问题来了 , 发黄的酱香酒 , 到底是怎么回事?
[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗?—真全粮胡星杰
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无色(微黄)透明是我们对优质酱香酒基本要求 。 查询历史不难得知 , 历朝历代的古圣先贤酿造的酒都跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的” 。 所以 , 我国几千年的历史上的文人骚客经常把酒称做为——浊酒 。 古时的酿酒技术差 , 酒里有酒糟 , 因此又叫浊酒 , 当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准 , 清酒质量好 , 浑酒质量差 。
酱香型白酒 , 颜色偏黄 , 主要有以下原因:
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质 , 导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素) 。 在蒸馏时这些有色成分被带到酒中 , 使酒带有微黄色 。
二、酒在贮存过程中 , 溶解在酒中的酚类物质由于氧化 , 也能使酒带上极微的色泽 。
三、白酒生产用水含有铁等阳离子 , 生产设备室碳钢制造 , 或是碳钢内壁涂层破裂 。 铁、猛等溶解进入酒中 , 生成金属离子 , 使酒变黄 。 简而言之 , 就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素 , 会使酒生而带有一定色泽 。 有些发黄 , 不仅不是正常现象 , 反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况) 。
[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗?—真全粮胡星杰
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部分老酒会变黄
近几年 , 随着老酒概念的越来越普及 , 老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒 , 与此同时 , 大家还发现 , 酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄 , 这样的发现 , 更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点 。
【[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗?—真全粮胡星杰】酱香型白酒在微生物的作用下 , 会发生复杂的酵解和多糖反应 , 酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色 。 而一旦酱香型白酒贮存的时间越长 , 这种呈现反应也会越明显 , 因此便有了老酒会越存越黄的说法 。
酱香酒变黄是一个复杂的过程:原料、工艺、储存、温度、环境、容器 , 时间 , 都有可能造成酒不同程度地变黄 。 最后 , 用一句话告诉您有关变黄的真相:好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味 。 但变黄 , 只是一种理化现象 , 不是评判好酒的绝对标准 。