【小吃技术免费分享】红烧肥肠面，排骨面，泡椒鸡杂面等面食制作，金牌牛肉面金牌牛肉面

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金牌牛肉面
以一斤牛肉为例
1八角10克山奈5克（切片）茴香12克草果5克（拍破）
砂仁5克姜和蒜各1两（拍破），豆瓣酱半斤、花椒适量，全部放到一起。
2锅下色拉油6—7两，牛油1两，烧热后放冰糖10克（白糖），炒至起黄色泡泡时立即倒入（1），炒香，装入纱布袋中打上结。桶中加水12斤，将纱布袋放入桶中，然后调味，加盐和鸡精，烧开后小火炖2小时，先将香料包捞起，再把牛肉捞起沥干，置于盆中，用
炒瓢把汤面上的油舀到牛肉上，油一定要把盆中的牛肉盖住。
碗底：鸡精味精蒜泥生抽花椒面葱花红油（可不加）
碗面：牛肉臊子香菜：
建议：一般1两面加3—4坨牛肉， 2两面加4—5坨， 3两加5—6坨。
说明：一定要红油豆瓣酱
红烧肥肠面
以一斤肥肠为例
八角8克山奈5克（切成片）茴香8克草果5克（拍破）
砂仁5克老姜1两（拍破）大蒜1两（拍破），花椒适量，
豆瓣酱半斤，全放在一个碗中。将肥肠用醋洗净，用清水反复冲洗，浸泡，先在开水中穿一下，切滚刀备用：
锅下少许色拉油，倒入肥肠干煸，至肥肠起金黄色时起锅；
锅再下色拉油5---6两，放冰糖10克，炒至糖色起第一个黄泡泡时
立即将所有香料倒入锅中，炒香，装入纱布袋；放入桶中，加水10斤，放入干煸过得肥肠，加鸡精盐调好味，大火烧开后改小火慢炖1.5小时即可。
碗底：鸡精味精生抽花椒面蒜泥葱花红油
碗面;肥肠臊子香菜
说明：开店一般采用冻肥肠，解冻后只需用清水洗一下即可，无需穿水。
排骨面
以一斤排骨为例
1.八角8克山奈5克（切片）茴香10克草果5克（拍破）
砂仁5克姜和蒜各1两（拍破），豆瓣酱2两、花椒适量，全部放在一起
2.锅下色拉油6—7两，烧热后放冰糖10克（白糖），炒至起黄色泡泡时立即倒入（1），炒香，装入纱布袋中打上结。桶中加水8斤，将纱布袋放入桶中，然后调味，加盐和鸡精，烧开后小火炖半小时，把排骨捞起沥干，置盆中，用炒瓢把汤面上的油舀到排骨上，油一定要把盆中的排骨盖住。
碗底：鸡精味精蒜泥生抽花椒面葱花红油（可不加）
碗面：排骨臊子香菜
建议：一般1两面加3块排骨， 2两面4—5块， 3两面加5—6块。
炸酱面的制作方法和碗底
以一斤肉为例
猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦）、姜1两剁细，甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；
锅下色拉油，下肉颗粒，水分炒干时放入姜米，
炒香至出油时，放用生抽稀释的甜酱，继续炒香即可。
1红汤汤炸酱面碗底：
鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥红油葱花高汤
碗面：杂酱臊子花生碎子（可加碎大头菜颗粒）
2.清汤杂酱面
鸡精味精盐葱花
碗面：杂酱臊子
3.素椒杂酱面（也叫干拌面）
碗底：鸡精味精盐（少点）生抽花椒面蒜泥葱花
红油（稍多一点），视地方可加少量芝麻酱。
碗面：肉杂酱臊子花生碎
高汤熬制：猪棒子骨、鸡骨架，放入桶中加水，大火烧开后用漏勺打去血沫，加老姜（拍破）、胡椒适量小火炖2—3小时即可。
泡椒鸡杂面
鸡杂一般只用鸡胗和鸡肠，先洗净切好，然后码味：鸡精、味精
蛋清、芡粉、料酒。泡椒和泡姜剁细（偏多一点），豆瓣酱（剁细）适量，锅下色拉油（小半锅），烧至六成热倒入鸡杂，见鸡杂刚刚发白时倒入大漏勺中：锅再下色拉油，烧热后放入泡椒、泡姜、豆瓣酱炒香，再倒入鸡杂，炒香，放佐料：鸡精味精即可：
2碗底;鸡精味精盐蒜泥花椒面生抽红油葱花高汤