白酒是我国数千年来是不断发展、不断演进的 ， 但由于其工艺较为复杂 ， 和现代酿酒技术的迅猛发展 ， 寻找一种工艺操作更简单的酿酒技术的意愿也越来越强烈 。 随着上世纪世界各国交流也越来越频繁 ， 国外的生料发酵技术也传入我国 ， 因此国内的生料酒酿酒技术应运而生 ， 早在90年代我国的生料酿酒产量就达30万吨 。 但其生产技术又与传统白酒生产方法有所不同 ， 酿制的酒也存在较大的差异 ， 一些酿制过程中也容易出现问题 ， 那么生料酒酿造过程中有哪些常见问题呢？

文章插图
生料酒加水下曲
一、加水比例是多少?
生料酒酿造加水要根据粮食的粉碎和季节情况来定 ， 一般生料发酵的加水比是(1：2-3) ， 原料淀粉含量高 ， 加水比大；发酵温度低 ， 发酵周期长 ， 加水比可适当减少 ， 夏天的温度高适当多加水 ， 冬天可以少加水 。

文章插图
生料酒酿造
二、生料发酵适宜的酸度值
白酒酿造多在酸性环境下多种菌种复合发酵 ， 其各种菌种适宜的酸碱度不尽相同 ， 就生淀粉糖化而言 ， 黑曲淀粉酶的最适PH值为3.5 ， 而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5 ， 酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常 。 一般情况下 ， 生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大 ， 有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化 ， 可以加入适量柠檬酸将初始PH值调到4.0左右 。

文章插图
生料就酿造测温
三、生料酒发酵适宜的温度
与熟料发酵相比 ， 由于生料发酵周期长 ， 发酵温度宜低 。 对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲 ， 适宜的发酵温度为20°C-32°C ， 短期温度不宜超过35°C 。 对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28°C-35°C ， 短期温度不宜超过38°C 。 温度过低 ， 发酵缓慢 ， 发酵周期长 。 温度过高 ， 酵母容易衰老 ， 发酵不彻底 ， 易生酸 ， 酒质差 ， 原料出酒率低 。

文章插图
生料酒发酵
四、生料酿酒发酵多长时间 ， 可以用酿酒设备蒸馏?
发酵的时间与原料种类 ， 粉碎粒度 ， 生料酒曲质量和发酵温度等因素有关 。 温度正常情况下 ， 发酵7-15天左右 ， 酒精发酵就已经完成 ， 醪液酒精含量达到最高值 ， 此后醪液酒精度会有所下降 。 但是为了提升酒质 ， 发酵时间应该适当延长 ， 以便形成较多的风味物质 。 在发酵时间延长期间 ， 温度应控制在32°C以下 ， 否则极易生酸 ， 引起原料出酒率下降 ， 而且酒质也不会得到提高 。

文章插图
生料酒
五、生料发酵时需要注意什么?
发酵期的管理
1、搅拌工作
一般采用木棒或不锈钢 。
2、搅拌时间
前五天 ， 每天搅拌三次 。 以后每天一次直到发酵完成、可以蒸酒为止 ， 每次搅拌3分钟待气泡冒完 ， 不要急于蒸馏 ， 发酵的时间越长 ， 酒的口感越佳 。
3、发酵时温度管理
发酵温度15°C-35°C都能发酵 ， 温度最好在25°C-35°C之间 ， 有利于菌种繁殖 。 冬天温度太低 ， 要想办法升温 。

• 护眼新干线熬夜对眼睛有伤害，做好这3点不害怕
• 朱雀南明离火立夏后，做好三件事，健康常伴不生病，勿逆之
• 白酒曾经比肩五粮液，现在价低跌落神坛，这酒的尴尬有谁懂？
• 洪洋美食日记TB1碗糯米半碗红豆，教您做好吃的豆包，外暄里糯，特别的有营养
• 白蓝橙陕西关中滋卷
• 地栽绣球爆开花，做好“2件事”，叶子绿到流油，花苞多，花期长
• 第十美食街做鱼香肉丝，烹饪时要注意这几点，做好鱼香味十足，吃一口满嘴香
• 茉莉花5月养茉莉花，做好4件事，花苞呼呼冒，香味飘满屋
• 养爆盆养薄荷并不难，做好这几点，轻松养爆盆！
• 白酒这四大白酒，和五粮液差不多，却输在知名度，行家才识货