果壳网：要“焯水”的5类食物，你漏掉了哪些？

关于香椿的文章下面不少朋友留言，说之前都不知道香椿下锅炒之前还要焯水，非常惊恐和后怕。
由此可见，焯水这一步常常被我们忽略！而很多食物，如果省略了焯水这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，还可能带来一定的健康风险。
我列了一份入菜之前鼓励“焯水”的食物清单，收藏并转发它，再也不用因为忘记焯水而惊恐后怕了！
*这里的“焯水”是指进一步烹调前的一道加工步骤，区别于“白灼”这种烹调方法本身。

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草酸高的菜要焯水
包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。
草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。
最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。
所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。

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叶菜需要的焯水时间短，如果焯水后还要再下锅炒，烫15秒左右叶片颜色变深即可。
如果是煮菠菜汤，可以先将菠菜单独焯水，最后等汤煮得差不多了，再把菠菜加到汤里，这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了。
笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。
亚硝酸盐高的菜要焯水
包括：香椿
亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。一些朋友看了香椿的文章很恐慌，问如果蔬菜中都有亚硝酸盐，是不是生菜、土豆也都要焯水呢？
其实没有必要。
世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量 (ADI) 为每千克体重0~0.07 毫克，也就是说，对于一个体重50千克的成年人，每天摄入3.5毫克亚硝酸盐都是可以耐受的。 [1]
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1毫克/千克，连超过0.5毫克/千克的都很少， [2] 不用过于担心。
但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量。

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而焯水15~45秒就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质。 [3]
此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
生吃有毒的菜
建议焯水断生
包括：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等
还有一些生吃有毒的菜，也建议焯水断生后再进一步加热烹调。
比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。
再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
这些毒素可以在彻底加热之后被分解，不过需要的加热比较比较长。豆角中的皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解。 [4]

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担心农药和微生物
也可以焯水
包括：西兰花、木耳，和其他你担心洗不干净的食物
西兰花的表面有很强的疏水性，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落，再加上西兰花本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。
其实我自己会把西兰花多泡10分钟，再冲冲水就差不多了，如果不放心可以在泡的时候加一点小苏打。没有小苏打可以把西兰花焯一遍水。