4、潮州卤水精准配方及调制工艺

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潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克 ， 将以上药料洗净用纱布袋包好待用 。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克 ， 将以上原料油炸至金黄色 ， 包起待用 。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克 。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克 ， 熬制即可 。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克 ， 将以上原料慢火煲制8小时 ， 可出汤底25千克 。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色 ， 再慢火煲半小时即可 。
5、猪下货卤水正规配方和制作工艺

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原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调料：黄酒500克 ， 盐600克 ， 味精300克 ， 白糖200克 ， 猪肉香精10克 ， 老抽15克 ， 蚝油50克 ， 葱100克 ， 姜75克 ， 香料粉400克 。 香料粉配方：花椒100克 ， 八角100克 ， 桂皮120克 ， 小茴香50克 ， 丁香30克 ， 草果50克 ， 砂仁35克 ， 豆蔻20克 ， 香叶15克 ， 香茅草20克 ， 山奈75克 ， 甘草50克 。
制作方法：
（1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 ， 如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。
其方法：
取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水 ， 小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 加清水15干克 ， 大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽 ， 再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可 。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净 ， 加100克盐进行腌制 。 冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时即可 。 肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后永水 ， 即可卤制 。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟 ， 祛除血腥味后用清水洗净 。 原料出水控制在断生为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味流失 。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中 ， 加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克 ， 大火烧开 ， 转小火煮30-50分钟 ， 全部捞起检查 ， 可以用筷子往肉里扎一下 ， 如果有血水流出 ， 说明没有完全卤好 ， 重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。 将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成 。
6、卤牛肉制作及私房心得

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原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克 ， 料酒、蒜、茴香、花椒适量 。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净 ， 切成锅能放下的大块 。
2、烧开一锅水 ， 将牛肉放入 ， 再烧开片刻后捞出待用 。
3、把锅烧热 ， 加入素油 ， 烧六成熟时 ， 先爆香葱姜蒜 ， 淋上料酒 ， 加入酱油、红糖、盐及其他调料 ， 加入鸡汤（加水也行 ， 但要热水 ， 这是窍门） ， 牛肉 ， 大火煮20-30分钟 ， 改为小火煮至牛肉熟烂入味 。
4、待肉连烫凉后 ， 放入冰箱内凉透 ， 捞出切片即可 。
私房心得：

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