『谷传玲营养师』原创厨房小白零失败做馒头、花卷、包子，只需掌握这关键三步

作为北方人，我家的主食常吃馒头、花卷、包子，不过外面卖的馒头过于暄软，花卷和包子又太咸或太油，所以基本都是自己做。
怎么做呢？注意下面3个关键步骤，厨房小白也能零失败做馒头、花卷和包子。
一、选对面粉：中筋面粉最适宜做馒头、花卷和包子
按照蛋白含量的不同，面粉可以分为高筋、中筋、低筋。
高筋面粉：蛋白含量≥12.2%
中筋面粉：10%
低筋面粉：蛋白含量≤10%
高筋面粉蒸的馒头，出锅时容易塌陷，馒头内部孔隙致密，弹性不好。
低筋面粉做馒头，不容易发起来，馒头形状容易扁扁的，而且表面会有气泡，内部孔隙大，类似发糕。
中筋面粉最适合做馒头，做出来的馒头表面光滑、内部孔隙大小均匀、弹柔性好，就是按一下馒头自动弹回来。
所以买面粉做馒头，记得看看营养成分表，选蛋白含量属于中筋的。
二、和好面：4个tips得注意

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和好的面
1、面和水的比例大概是2比1 ，比如用500克面、250克水。
2、酵母用量大概面粉的1/100～1/50 ，比如500克面粉可以用5-10克酵母。
买酵母最好买小包装的，一般一包5克，随用随开，更好保证活性。
3、用温水把酵母溶解后，少量多次倒入面粉和面。
用温水是因为酵母在30多摄氏度的温度下发酵最快；先用水溶解酵母是因为如果直接把酵母撒到面粉中再倒水，酵母容易分布不均，影响发酵。
4、面团揉至光滑即可
不要过度揉捏，否则面筋强度降低，蒸出的馒头容易回缩、塌陷。
5、为控糖和面最好不放糖
三、选对发酵方法：一次发酵最省事

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我妈妈做馒头都是用二次发酵法，做法是：和好的面先醒发1小时，醒发好的面移到案板上揉搓排气，然后分成小剂子揉成馒头，再醒发15分钟左右上锅蒸。
这样做馒头太费时了。
后来我学会了一次发酵法，做法是：
1、和好的面直接揪成大小均匀的剂子，揉成光滑的面团，光滑就行，也不能揉搓太长时间，否则面筋会断裂，馒头也容易回缩。
2、上屉盖锅盖，醒发20-25分钟，拿起来手感发轻就说明发酵好了，开火，水开后蒸15分钟，关火焖3分钟避免回缩。
之前我妈觉得做馒头麻烦，家里忙的时候常买着吃，我给她分享了这个方法后，她就啥时候想吃直接自己做了。
花卷和包子不过是馒头的升级版，增加了调馅儿、包馅，造型的环节。

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馅儿
紫薯泥：蒸熟后碾成泥，加一点儿水
圆白菜胡萝卜包子馅儿：胡萝卜切丁炒一下，最后馅儿颜色红亮红亮的，很漂亮
葱油花卷馅儿：葱花、少许五香粉、少许小苏打和油混匀
红豆：高压锅压的，别压太碎了，蒸出来好看
怎么做花卷，葱花能翠绿？
很简单，加碱。
为了让大家感受葱花颜色区别，谷老师专门做了对比实验。
下面花卷左边是没加碱的，葱花颜色暗黄，右边是加碱的，葱花颜色翠绿，区别很明显吧。

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为什么会这样？
叶绿素本来和蛋白是结合在一块儿的，可是加热会让蛋白和叶绿素分开，叶绿素就恢复了单身，单身的叶绿素加热时容易受伤，转变成颜色发暗的焦脱镁叶绿素。

『谷传玲营养师』原创 厨房小白零失败做馒头、花卷、包子，只需掌握这关键三步

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