『三联美食TB』皮蛋：暗黑之下的美味( 二 )

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图 / 视觉中国
众所周知，皮蛋里含有大量的碱，醋属酸性，既能杀菌，又能中和皮蛋的部分碱性。被驯服后的皮蛋，回味更加悠长，加上豆腐的嫩滑和谷物香气，再有着香醋微酸的提携，满口滋味，就是两个字，幸福。
皮蛋豆腐是众多寻常百姓的开胃小菜之一，不管是下馆子，还是宴宾朋，有上这么一道，都给这餐增了些亮色。有些雅致的餐厅，把这道菜命名为皮蛋豆花，豆腐更嫩，皮蛋更紧实。豆花雪白，松花晶莹，二花齐放，满口的清爽和愉悦。这道菜的餐具非匙莫属，轻轻一舀，细嫩滑溜的口感外加皮蛋的独特香气，霎时间就充盈口腔。
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说来也讽刺，某K记连锁快餐店，售卖最好的早餐制品是皮蛋瘦肉粥。也不知是它本土化做得出色，学了粤式美食，还是因为洋大厨睹见皮蛋，惊慌失措，一下将其弃之于粥锅中，胡乱烹调而成。但美食面前，没有国界，也遵守和平共处五项原则，求同存异，全然宽容。谁叫皮蛋瘦肉粥真是好喝呢。
皮蛋切成小块，为的是与粥更好的相遇。再备上些精瘦的猪肉丁，最好在下粥锅前腌制一番，会更入味。有了这两样，心里便有了底，于是就按照正常流程熬起粥来，待粥咕嘟嘟冒起热泡，此时备好的皮蛋和瘦肉，倾盘而出，与煮到炸开的米粒一同钦享热力的氤氲。出锅前记得撒一把白绿相间的香葱沫，美观还提味，经典的粤式咸粥有肉香，有米香，有皮蛋香，吃起来自然快意熨贴。
皮蛋瘦肉粥的口感是很微妙的。比起颗粒分明的甜粥，它往往呈现出的形态是米花四绽，这样的好处是能极致地释放出稻香，要是熬得久，既粘稠又扎实。除了口感上佳外，还能将皮蛋和猪肉包裹起来，予人一种综合的食用体验。

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这粥里的皮蛋比起入菜，似乎乖巧了许多，没有锋芒毕露的外表，也收敛起略显刺鼻的味道，它更多地充当调和的角色，把咸粥料理得着实精彩。南粤土著也丝毫不吝美言，称皮蛋瘦肉粥为“有味粥” ，这大概是最佳褒奖了吧。世间万物的喜悲，都轻描淡写地融于粥中，不管在外多艰辛，只要来上一碗皮蛋瘦肉粥，哪怕只是洋快餐店的，也能由衷地感受到尘世温度。毕竟，这粥寓意，人间有味。
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皮蛋虽好，但也不能过分贪图其美味。老饕的经验是，无论吃什么，都得适可而止，酌量下肚。一方面，因为皮蛋制作工艺会残留有轻微的钠。另一方面，皮蛋性凉，食用不当，闹了肚子，得不偿失。但皮蛋着实有滋有味，再加上充裕的矿物质和蛋白质，还是能吸引一位又一位食客为其倾倒。
但有多少人爱它，就一定有多少人恨它，在它面前，只有爱憎分明，绝无游移不定。我看到有人将其贴上“黑暗料理”的标签。我试图重新解构这个标签：一颗勇敢的蛋，捱过了生命的至暗时刻，经历了漫长的沉淀，最终涅槃。虽通体不美，但终究是呈现出了桀骜的风味，而这份心意，只献给美食生活里的那些真的猛士。
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【『三联美食TB』皮蛋：暗黑之下的美味】刘旭
吃心望想主义者