『三联美食TB』皮蛋:暗黑之下的美味


『有多少人爱它 , 就一定有多少人恨它 。 』
文/刘旭
幼时玩一款叫做《跑跑卡丁车》的游戏 , 当中有个蓝色大脑袋的人物 , 唤做皮蛋 , 听起来就觉得憨态可掬 , 有种天然的俏皮感 。 但到了餐桌上 , 见到皮蛋 , 似乎就少了些可爱的意味 , 多了些难以名状的情绪 。 那种情绪大概跟写下《鱼翅与花椒》的扶霞·邓洛普所描述的状态相近 , 她如是写道:“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我 , 那剖成两半的皮蛋在我看来 , 就像是某个可怕怪物的眼珠 。 蛋清呈脏乎乎的透明褐色 , 蛋黄则粘乎乎的呈褐色 , 周围裹着一层绿幽幽的霉灰色 , 萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味 。 ”
但说也好笑 , 人类面对这种食物 , 越是性状糟糕 , 越是迎难而上 。 因为前人的经验告诉我们 , 在它暗黑的外表下 , 的确有着妙不可言的口感 。
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皮蛋 , 又名变蛋、灰包蛋 。 在我的东北老家 , 常称其为松花蛋 , 最开始我天真地以为它是松花蛇下的蛋 , 所以每次食用时 , 都会觉得自己很了不起 , 因为那是别处的孩子的唇舌不可企及的食材 。 但后来 , 迷之自信被科学文化打败 , 方知道原来它是用生石灰、食用碱、草木灰、水、盐等混合物 , 裹住鸭蛋 , 腌制而成的 , 《高邮州志》中便有记载 , 说皮蛋“入药料腌者 , 色如蜜腊 , 纹如松叶 , 尤佳” 。 我很低落 , 因为它被祛了魅 , 但这之余 , 却丝毫没有减弱我对它味道毫无来由的迷恋 。
后来 , 我渐渐晓得 , 除了涂泥制作皮蛋 , 还有浸泡的方式——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液中 , 然后等待其熟成即可 , 也能诞生味好纯正的皮蛋 。 可见 , 人为了吃 , 连化学反应都不惜动用 , 简直是煞费苦心 。 这等吃食俘获的不仅是我的口舌 , 还有许多国人的味蕾 。
『三联美食TB』皮蛋:暗黑之下的美味
本文插图
图 / 摄图网
不过 , 它在国外的餐桌上就相形见绌了 , 用“臭名昭著”形容再合适不过 。 连食物链顶层的男人贝爷都只能嗔视着它 , 接连不断地咋舌 , 在老外眼里 , 它的魔力便可见一斑 。 皮蛋在境外有个花名 , 叫千年老蛋 , 乍一听还以为夸它历史悠久 , 但其实从字面不太容易辨别出褒贬 , 可从邓洛普以及无数的油管吃播主的形容和描述里 , 便能感知到 , 这小小的蛋对于他们的口舌 , 是难以逾越的高山丘壑 。 每次看到他们无法下咽的狰狞面目时 , 我都在心里默想 , 这可是好吃的皮蛋啊 。
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佐酒之际 , 我偏好姜汁皮蛋 , 原因很简单 , 它最接近原初滋味 。 觥筹交错 , 饫甘餍美后 , 口舌不知不觉地麻木起来 , 对味觉的感知没那么灵敏了 , 这正是姜汁皮蛋大显神威之时 。 敲打开灰白的蛋皮 , 皮蛋露出庐山真面 , 虽颜色深暗 , 但质地用肉眼即可感受到它的饱满与弹性 。 菜刀并水 , 温柔地用刀刃齐头切瓣 , 切开的刹那 , 微有溏心的蛋黄滑落而出 , 我甚至一度觉得 , 酒心巧克力的创意是从这上面来的 , 只不过巧克力在刻板印象里更浪漫唯美 , 而这皮蛋嘛 , 颜值的确差了些 。
这溏心是其精彩之处 , 最内层的蛋黄半融 , 处在流心和凝固的临界点上 , 能达到这个状态 , 是最适口的 。 切瓣的皮蛋淋上姜汁 , 一秒入魂 。 姜汁味道不算浓重 , 但恰到好处地赶走了皮蛋沉淀时带来的土腥味道 , 一番简洁的融合 , 没有改变皮蛋 , 反而予它锦上添花 。 举箸入口 , 那口感既细腻又绵软 , 既醇厚还有余汁 。 蛋黄的那种绵密感绝非等闲之蛋可比 , 蛋白的那种嫩弹 , 也更是完爆那些未曾经历过沧桑的其他蛋类 。 不管这顿其他菜品作何 , 只要有姜汁皮蛋 , 酒就喝得下去 。 吃到肚歪 , 喝到胀腹 , 一口皮蛋 , 那曼妙口感就能拯救口舌 , 接续酣畅的酒局 。
姜汁是皮蛋原味最要好的朋友 , 但要说能扼住皮蛋味道的最大对手 , 那还得是香醋 。 这时候就不得不提另外一道皮蛋良品 , 皮蛋豆腐 。 在姜汁皮蛋的基础上 , 遴选一块南豆腐 , 在意美观的 , 可以谨慎切成丁状 , 要是如我一样的懒癌患者 , 划上几刀 , 将白皙的豆腐置于盘中即可 。 然后按部就班地处理皮蛋 , 均匀地码在豆腐之上以及盘子边缘 。 万事俱备 , 醋之后登场 , 迎头而上 , 倾泻而下 , 绛红色、深黑色与嫩白色混作一体 , 这菜就算是完工了 。