清酒■好酒：古代日本喝这个酒解暑，技术从中国明朝学的清酒|和汉三才绘图

日本京都府的京丹后市因面朝日本海，受到海风海水的滋润与影响，夏天天气十分燥热。
所以在江户时代，每逢夏天，当地酒厂便陷入困境——人们连吃饭的胃口都没有，哪有心思喝酒？
所以在彼时，酒厂想的办法是——把酒本身变成开胃消暑的饮品，而且最好可以和冰冻的食物一起享用。
但那是在300年前，没有现代科学、低温发酵、高度精米这些技术，也没有人知道酿酒实际上要靠酒曲和酵母这样的微生物，一切酿酒方法都很原始，酿出来的清酒也大多更适合热饮。酿造适合冷饮的解暑酒是个难题。
幸好他们有来自中国的神助攻：
早在明朝年间，一本叫做《三才绘图》的百科全书流传到了日本，被一位叫做寺岛安良的大阪医生所发掘，并翻译成了日本的版本《和汉三才绘图》。在这本绘本百科全书里的最后一章“酿造类”里面，写了一种酿造冷饮清酒的方法——江户流生酛制酒法。

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所谓“江户流生酛制酒法” ，是指在制酒时使用“少水多酒曲”的方式，造出适合冷饮酒款的制酒方法。
现代清酒的酿造中，曲米（接了曲种并已经糖化的米）和挂米（未接曲种的米）的比例一般是2：8左右；而江户流生酛制酒法，曲米的比例大大提高，而且在酿造时加的水还特别少。
此外， “江户流生酛制酒法”中，精米步合一般都在88％，这与食用米的精米步合相像；而且，在日本， “8”也是个很吉利的数字。
在现代酿酒法中，制造酒曲一般都是在48小时左右；而“江户流生酛制酒法”的酒曲称为“三日曲” ，意即三天才能制作完成。
【清酒■好酒：古代日本喝这个酒解暑，技术从中国明朝学的】最后，在酿造过程中所需要的微生物，不管是曲菌还是酵母，自然也都使用酒造中天然存在的微生物。
使用“江户流生酛制酒法”来制酒时，由于添加的水十分少，酒醪将会变得很硬，难以管理，且醪的发酵时间长达一个半月到两个月，是现代清酒的两倍；但到了最终压榨时得到的酒量，又只有现代清酒的一半左右。
——得到每一滴酒，都更弥足珍贵。
因为加的水少，用这种方法酿造出的清酒，比普通日本清酒多2~3倍酸性物质（包括乳酸和苹果酸等），并且多5~7倍的氨基酸，甘甜的味道也十分强烈。
使用这种方法制作出来的酒，拥有类似果醋一样冰凉爽口的效果，在夏天，无论是就着冰淇淋吃，还是冰镇了以后再享用，都是夏日避暑的上佳之选。
上一次流行这种酒的时候，还是在300年前江户时代的日本京都。
而现在，同样是来自京都的木下酒造，参考着《和汉三才绘图》，全面复刻了这款清酒。为了纪念这在三百年前的盛夏为人解暑的佳品，特地把这款酒命名为：
时光机（Time Machine）。
酒标上的画面就是300年前的匠人酿造清酒的情景，却又在中间的空地画了个机器人，好不巧妙。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
玉川时光机1712 清酒

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品类：清酒
产地：日本京都府
米种：北锦
精米步合：88%
酒精度：14%abv
最佳品尝温度：0～60摄氏度
风味：拥有果醋一般的香气，并带有少许杏子干的甜香；冰饮时口感清爽，带有青苹果、熟透的李子、杨梅、梅子干、香草的味道，中段带有甜味和少许芝士香味；余韵悠长且带微酸。
评价：很特别的风味，味道饱满又有比较清爽的口感，酸度、果味和干果香味夹杂在一起的，特别值得细细品味。还可以倒在香草、梅子或柠檬味的冰淇淋上食用。