1941年 ， 日本兵库县立明石农业改良实验所将“爱船”与“山雄”两款酒米进行交配 ， 创造出了一款全新的酒米 ， 并从其亲代米种的名字里各取其一 ， 将这款酒米命名为“爱山” 。
虽说这款酒米可以酿出好酒 ， 但因为它稻杆高、穗子重的特性 ， 使得它比大部分酒米更加地难以种植 ， 连最初发明它的农业实验所也在权衡利弊之后 ， 最终放弃了持续培养与继续研发它的计划 。

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在农业实验所放弃它之前 ， 由于种植“爱山”米的兵库县农家与当地历史非常悠久的大酒厂——剑菱酒造——签订过种植契约 ， 于是它在当时的全日本只有剑菱酒造一家独享 ， 直到1995年 。

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1995年1月17日 ， 百年难遇的阪神大地震以日本兵库县为圆心 ， 袭击了整个日本近畿地区 。 剑菱酒造在这场地震中并没能幸免于难 ， 厂房遭到破坏 ， 导致生产停滞 ， 自然也就没法继续采购爱山米了 。
然而本身也在地震中有所损失的米农 ， 却必须另寻出路卖米 。 这时 ， 在当时还属于崛起中的超新星的“十四代” ， 便挺身而出（或许也有可能是觊觎爱山米已久） ， 与爱山米的农家签订了采购协议 ， 打破了剑菱对爱山米的垄断 。

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(我在2013年喝的“十四代 爱山 中取 纯米吟酿” 。 )
有了第一个吃螃蟹的人 ， 后来者也就络绎不绝 ， 于是越来越多酒厂争相订购爱山米 ， 把它发扬光大 。 倒是兵库县本地的其它酒厂 ， 碍于与剑菱酒造的交情 ， 基本都没有去买爱山米 。 ——所以爱山作为兵库县本地的米种 ， 却由很多县外的酒厂用它酿出了好酒 ， 墙内开花墙外香 。
当初“十四代”看上爱山米是很有道理的——作为酒米 ， 它心白较大 ， 蛋白质丰富 ， 而且十分易溶解在酒醪中 ， 给酒体带来非常丰富的味道 。
使用爱山制作的酒往往既有丰富的甘味和鲜味 ， 又有酸度来支撑酒体 ， 呈现出甘辛平衡的状态 ， 并且有着与雄町类似的圆润多汁的口感 。 有时因为风味十分丰富浓郁 ， 往往需要开瓶后醒酒一段时间 ， 才能把其风味完全打开 。
今天推荐的这款酒 ， 便是将爱山的旨味与甘味发挥到极致的一款酒 。
为了纪念这款饱经风霜但屹立不摇的酒米 ， 天山酒造在制作这款纯米酒时使用了七割五分的精米步合度与无过滤生的制作方法 ， 试图让酒米最大程度地散发其原本的滋味 。
照理说 ， 如此低的精米度与无过滤的制作方式 ， 往往会造成米粒外部的脂肪渗透进酒中 ， 使酒变得更加浑浊 ， 风味也会带有一丝米糠的气味 ， 但爱山米却完全没有这样的特质 。 使用“爱山”制作出来的低精米度无过滤酒带有浓浓的鲜味 ， 而无过滤的加工方法也让酒拥有别具一格的浓厚风味 ， 可以说对于喜欢典雅鲜味的清酒爱好者而言 ， 这是一款不容错过的好酒 。
所以 ， 今日份的好酒推荐就是它了
七田 爱山75 无滤过生 纯米酒

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品类：清酒
产地：日本佐贺县
米种：爱山
精米步合：75%
酒精度：17%abv
最佳品尝温度：5～10摄氏度；20～25摄氏度
风味：淡淡的梨子、白桃香气 ， 并带有米香和鲜味；入口能感到饱满的酒体 ， 蜜瓜的香味衬托着辛口的蒸米香以及少许海带汤般的香味；余韵微苦 ， 收结干净而没有甜腻感 。 （如有条件 ， 开瓶呼吸30分钟后 ， 盖回瓶盖 ， 重新放回冰箱或恒温酒柜 ， 一天后再饮 ， 效果更佳 。 ）

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