东山岛安叔家：猪蹄能怎么吃？古今老饕皆有妙法( 二 )

■ 酱猪蹄，冷盘下酒
北方的酱卤猪蹄，习惯做好后晾凉食用，是不少熟食酱肉铺的必备菜品。经过酱料卤汁的浸润，白净的猪蹄变成沉稳的深酱色，冷却后大部分气息被锁在体内，仍坚强地散发若有若无的香气。切两只装盘，酱香浓郁，有韧性有嚼劲，与油炸花生米一道，下酒最佳。

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下酒好物｜
■ 烤猪蹄，制霸街头
在街头闲逛时，能买到一只炭火烤猪蹄，可能是逛吃逛吃的高阶版本了。猪蹄被灼烤得外皮金黄，油光熠熠，浓香便开始四处飘散，立马勾住了过往的路人。店主大手一抖，撒上调料，趁热接过，咬开有点焦脆的外皮，皮黏得直沾手又粘嘴，肉烂筋滑，一只不够啃，还得再来一只。

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这只猪蹄有点黏人｜
■ 红烧猪蹄，秀色诱人
长得白白嫩嫩的猪蹄，如果不红烧真的对不起那一身傲骨血肉。冰糖和酱油用来上色，水淀粉勾芡后即装盘，明汁亮芡，红艳油润，酥烂味浓，糯而不腻。还可以添上几枚板栗，吃起来更加粉糯可口。

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万肉皆可红烧｜
■ 猪蹄做汤，中正平和
总唱独角戏难免寂寞，于是猪蹄便跟黄豆、或海带、或花生等做成汤，既能彰显自己的软糯，还能衬托黄豆等的清鲜，颇有些折中调和的中庸之美。
筷子一扎就透的猪蹄在高汤里翻滚着，皮肉刚一入口便融化在舌尖，清亮的汤水携同极粉的黄豆，极鲜的海带，小嚼头的花生米，咕嘟嘟咕嘟嘟，唱着一首好蹄煮好汤的灶间小调。

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黄豆猪蹄汤｜
■ 单蹄筋，可清可浓
把猪蹄筋单独抽出来，跟剔去大骨的猪蹄一块，拿鸡汤来清煨，搭配些虾和笋片，还能放一些其他动物如鸡爪等。《随园食单》里的这个做法，胜在清鲜淡雅，不油不腻。
除了清煨，蹄筋还适合拿来红烧、葱烧、卤炖、爆炒……让你尽情地品尝到软滑黏弹的口感。

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红烧蹄筋｜
02
哪里的猪蹄最好吃？
/ 浓滑肥腴或清淡软糯 /
华夏大地，一路从北走到南，二师兄的jio ，会七十二变，每一变都惊艳四方。
■ 辽宁，北镇猪蹄
辽宁乃至整个东三省人民，都酷爱各类熏酱熟食。北镇熏猪蹄、李连贵熏肉大饼、沟帮子熏鸡，是多少人中夜梦回的惦念。
位于锦州的北镇小城，自清道光以来，以五香熏猪蹄扬名远近。 “熏”是不可或缺的一道工序，在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味，是猪蹄脱凡入圣的最后一劫。

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成败就在糖熏一劫｜
■ 北京，天福号酱肘子
天福号的酱肘子，是北京的老字号风味食品，相传始创于清乾隆三年。选用一年半的猪仔前腿，以老汤秘方熬炖，浓香醇厚，口感又酥又嫩，不腻口不塞牙。最地道的吃法是酱肘子卷饼，肘子肉切片，配以白菜心、黄瓜条和甜面酱，用烙饼卷着吃。

东山岛安叔家：猪蹄能怎么吃？ 古今老饕皆有妙法( 二 )

东山岛安叔家：猪蹄能怎么吃？古今老饕皆有妙法( 二 )