十问十答，读懂橡木桶 _十答

从小芽生出藤蔓，到藤蔓缔结果实，再到果实酿成美酒，在这个美妙的过程中，除了得益于阳光照拂、雨露滋润等大自然之力，也离不开精妙绝伦的酿造工艺，而橡木桶便是葡萄酒酿造中的重要角色之一。今日，我们便通过十个常见问题来了解橡木桶。

1. 橡木桶有哪些种类？
根据不同的分类标准，橡木桶有不同的分类。按照生产区域的不同，橡木桶可大致分为美国橡木桶、法国橡木桶、匈牙利橡木桶，或是进一步细分为波尔多桶、勃艮第桶等；根据新旧程度的不同则可分为新橡木桶与旧橡木桶；而依照尺寸的差异又可划分为大橡木桶与小橡木桶；此外，橡木桶还可依据烘烤程度的不同分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤的橡木桶。每种橡木桶有着自己鲜明的特色，酿酒师可根据酿酒葡萄品种以及需要酿造的酒款风格等条件进行选择。
2. 橡木桶对葡萄酒有何影响？
橡木桶会对葡萄酒的风味、香气、单宁与颜色等产生影响。橡木拥有特殊的组织结构，当被制成橡木桶后，这种结构可以使得少量的空气渗透到桶中，使酒液适度氧化，从而柔化单宁，加速葡萄酒的成熟。此外，橡木桶本身也含有一定的单宁，在葡萄酒熟化的过程中，桶中的单宁会渗透到葡萄酒中，使酒的骨架和结构更加坚固。
对于白葡萄酒而言，橡木桶可以带来更深的颜色，而对于红葡萄酒而言，这一影响并不那么明显。除此之外，橡木桶还能赋予葡萄酒诸如香草、咖啡、烟熏和香料等的风味。
3. 橡木桶是如何制作的？
橡木桶的制作工艺十分繁复，首先需要挑选合适的橡木，一般只有树龄为80年以上的橡树才适合作为橡木桶的原材料。此外，并非整个树干都可用于制作橡木桶，根部至地面以上9-15米的树干是最佳的部分。
将挑选出的木材切割成一条条的木板，之后在室外放置10-36个月，使橡木内过于尖锐的劣质单宁分解，并蒸发其水分。这一过程持续的时间越长，所制成的橡木桶便可以使酒液发展得越柔顺，但同时其成本也会相应增加。如今美国的某些制桶厂也会选择将橡木板放入窑炉中烘烤，这种方法可以大大节省时间，但成桶在柔化单宁的效果上要稍显逊色。
之后，匠人会在桶环上摆上橡木板并套上桶箍，由于此时的半成品在形状上像一朵玫瑰，因而这一步骤也被称为“玫瑰拼接（la mise en rose）” 。接下来工人们会采取烘烤或是机器牵引的方式使其弯曲收拢，并套上桶箍进行固定。
烘烤橡木桶
随后需要对橡木桶进行烘烤以增加其风味，烘烤的温度和时间的掌控都极为重要，烘烤程度与时间长短的不同会对其香气产生不同的影响。最后，工人在橡木桶内壁制作好凹槽，配上桶盖，套上桶箍进行加固，再进行抛光处理，橡木桶就算制作成功。
4. 所有的葡萄酒都要经过橡木桶陈年吗？
并非所有的葡萄酒都要经过橡木桶陈酿。在葡萄酒界，大部分的优质红葡萄酒会选择使用橡木桶进行陈年，以柔化单宁并发展出更为复杂的风味。而对于白葡萄酒而言，为了保留其本身新鲜的果味，很多情况下并不会使用橡木桶陈年，但优质的霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（Pinot Gris）和白富美（Fume Blanc）葡萄酒常常会使用橡木桶熟成。
【十问十答，读懂橡木桶】
5. “20%新桶”是什么意思？
在描述一款葡萄酒的酿酒工艺时，时常会有类似于“采用20%的新桶”的描述，这是指酒庄在酒液陈年时，只将其中20%的酒液置入新橡木桶中进行陈年，而剩余部分则置于旧橡木桶或其他容器中陈年，酿酒师在装瓶前将酒液进行混合，得到成酒。这么做一是由于新橡木桶的单宁含量高，桶味较重，使用过高比例的新橡木桶可能会导致葡萄酒本身的风味被掩盖；二是为了控制成本，因为好的橡木桶一般价格不菲，陈年葡萄酒时如果完全使用新橡木桶会大大增加酿酒成本，而混合使用新旧橡木桶则可以降低成本。
大宝城堡橡木桶
6. 新旧橡木桶有何区别？
新、旧橡木桶对葡萄酒风味的影响有着较大的差别，新橡木桶比旧橡木桶能提供更多的风味。因为随着时间的推移，橡木桶中的风味物质会因“过滤”而减少，与此同时，葡萄酒中的某些自然物质也随着时间累积沉淀在桶壁之上，这样一来，在3-5个年份之后，橡木桶便基本不能为葡萄酒增添风味了，因而旧橡木桶也被称作中性橡木桶（Neutral Oak），其主要作用是使桶中葡萄酒的单宁柔化，发展出更为精致的结构。此外，新橡木桶所含单宁也高于旧橡木桶。