解读酒泥陈酿 _酒泥

在葡萄转化为葡萄酒的过程中，发酵是非常重要的环节，酵母在其中起到了关键作用。在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分得以转化为酒精、二氧化碳和热量，葡萄汁也得以华丽变身，成为令人陶醉的美酒。那么，酵母菌除了发酵就没别的用处了吗？当然不是。

发酵完成后，死亡的酵母细胞会混杂着葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸（Tartrates）等物质沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等物质又叫粗酒泥（Gross Lees），容易腐坏，需要在发酵结束后尽早去除，只保留死亡的酵母细胞这种细酒泥（Fine Lees）来陈酿葡萄酒。在一定程度上，与其说这是酵母菌的死亡，不如说这是酵母菌的新生，因为这会开启它“化作酒泥更护酒”的新使命。那么，酒泥会对葡萄酒的陈酿产生哪些影响，又是如何影响葡萄酒的风格呢？我们一起去了解一下。
1. 什么是酒泥陈酿（Sur Lie）？
酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年期间不进行过滤或者倒罐（Racking），使酒液与酒泥保持接触，以便催生微妙的化学反应，萃取更多风味，主要应用于白葡萄酒或者起泡酒的酿造中。酒泥陈酿是源自勃艮第的酿造工艺，最初主要用于酿造霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，现在这种工艺已广泛应用于世界各地的葡萄酒生产中。
【解读酒泥陈酿】霞多丽
2. 酒泥陈酿如何影响葡萄酒？
除了酵母自有的风味外，死亡的酵母细胞在陈酿期间还会逐渐分解为更简单的化合物。其中，释放出的糖分和蛋白质还能与葡萄酒发生微妙的化学反应，带来美妙的香气和风味。同时，蛋白质还能与酒中的单宁相结合，进而降低葡萄酒中的单宁含量，这对白葡萄酒有益，也是红葡萄酒通常不进行酒泥陈酿的重要原因。
香槟瓶口的酒泥
常言道，过犹不及。酒泥陈酿虽然对酒有益，但是如果长时间置之不理，任由其沉积在容器底部，会释放出令人不悦的硫化物气味。为了避免这种情况的发生，酒庄需要适时搅动酒泥，这种操作被称作搅桶（Batonnage）。搅桶不仅可以抑制硫化氢的形成，还能使酒液与酒泥更好地接触。
3. 酒泥陈酿有什么作用？
首先，酒泥陈酿可以赋予葡萄酒更丰富、更多样的香气和风味。而且，不同类型的葡萄酒经过酒泥陈酿后增添的香气和风味也有所不同。比如用传统法（Traditional Method）酿造的起泡酒在酒泥陈酿后多带有面包、奶酪或饼干等酵母性风味，而在橡木桶中进行酒泥陈酿的静止型白葡萄酒除了带有酵母性风味外，还可以获得焦糖、丁香、香草或者烟熏等橡木桶带来的香气。
罗斯柴尔德白中白香槟
其次，酵母细胞分解后会释放出少量的糖和氨基酸，能使酒体更饱满、更厚重。对经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒来说，它们常常有奶油般的质地，酒体更饱满，风味也更有复杂度和深度。
第三，如前文所述，酒泥陈酿期间蛋白质会与酒中的单宁相结合，这对不需要单宁的白葡萄酒来说，有助于减少单宁，提升葡萄酒的口感。
第四，沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧气，在提升葡萄酒的酒体和质感的同时，避免葡萄酒过度氧化。
4. 酒泥陈酿需要多久？
酒泥陈酿虽然可以给葡萄酒带来不少好处，但是这并不意味着陈酿时间越长越好，而是主要取决于酒款本身的特点。此外，酿酒师的个人喜好也会在一定程度上影响酒泥陈酿的时长。通常来说，酒泥陈酿时间少则3-4个月，长则几年，并没有严格的时间限制。
对很多葡萄酒来说，化作酒泥的酵母菌虽死犹生，仍有“化腐朽为神奇”的妙用。酒泥陈酿只要运用得当，就能为葡萄酒增光添彩，带来别样的风味和香气。