烩烩菜 _烩菜

烩面烩面，开封哪家店烩面做得好开封最有名的是灌汤包、开封小吃，如果真是想吃正宗地道的河南老烩面最好还是来郑州吃老烩面！

烩面为什么叫烩面如题相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。
烹饪中烩指什么烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。指将要加工的原料（即食物），最后勾芡的一种食物制作方法，用温火煮熟、佐料和一定量的水放入锅中烩braise；烩(1)烩huì(2)烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise] 。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁(3)把饭和各种菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water] 。如:烩饭,大杂烩(4)比喻把不相关的人或事拉扯在一起 [mix] 。如:别把我烩在大红人的里面烩（烩）huì ㄏㄨㄟˋ(1)烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。(2)烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。烩：基本烹调技法定义烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。烩法由羹菜演进而来，烩的种类：1、以汤汁的色泽划分为：红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；2、以调料的区别划分有糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；3、以制作的不同方法来划分有清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。◆烩的操作程序：烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。◆烩的操作要领：1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用) ，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”) ，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。

烩是怎么读的？烩【hui】
braise；
(1)
huì
(2)
烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise] 。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁
(3)
把饭和各种菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water] 。如:烩饭,大杂烩
(4)
比喻把不相关的人或事拉扯在一起 [mix] 。如:别把我烩在大红人的里面

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