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怎么做结婚用的花糕原料配方:搅糖25公斤回粉25公斤桃仁1公斤香精1毫升色素按国际标准
注:搅糖中川白糖91%、边化油5%、饴糖4% 。
制作方法:
1.搅糖:川白糖加水(水量为川白糖的30%左右),溶化煮沸后,用蛋白干或鲜蛋清提纯,除净杂质后下饴糖 。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,检视能“成团”时即起锅 。边下化油边搅拌,搅至糖油充分混合并发砂后,置于案板上反复翻动碾压,使搅糖质地细腻,还原为柔软的糖粉 。
2.制回粉:糯米精选后,用温水淘净,水温50~60℃,滤于后用旺火以砂拌炒 。每锅炒米1公斤左右,时间1~2分钟 。要求炒米泡度均匀,无硬心,色泽洁白 。然后磨成细粉,用120眼筛子过筛,保证粉子细腻,称为“火粉” 。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分,成为回粉 。
3.粉料:搅糖与回粉混合,下香精,揉合充分后分料 。以糖粉总量的40%作花边和组图的糖粉,以20%为组图用的底、面糖粉,其余40%为装糕盆用的底面糖粉 。底糖粉与面糖粉的分量各半 。
【花糕花样做法大全图片 花糕花样做法大全图片简单】4.组图:按图案需要将糖粉着色,分别装入专用盆内,静置12小时后,即可组图 。组图在专用方形盆内进行 。先将用作底、面层的糖粉揉擦均匀,然后在盆内先铺装底糖份(不需走平,压紧),再用手工组合图案,并适当嵌放桃仁(桃仁呈瓣状,用糖浆濡湿,使有粘合性),再将面糖粉填于其间,压紧,走平,静置,备用 。
5.花边:先在专用盆内,分层装入花边糖粉 。第一层装白色糖粉,用铜镜走平,层厚约1毫米,再装入红色糖粉,再走平,第三层如法再装白色糖粉,共装6层 。装好后静置12小时左右,顺料切成带形薄片,厚约0.5毫米,一面均匀地刷上少量冷开水,粘合在组图坯子的表面,要求粘牢,粘满,整齐 。
6.装盆:底、面糖粉揉擦后,先铺装底糖粉(不需走平压紧),再将组好图案的糕坯置于其上,后装面糖粉,压紧走平,使表面完整 。桂花糕已有三百多年历史 。相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用糖蜜浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕 。三百多年来,继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料 。按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成 。该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,桂香浓郁的特点 。原料配方 一级川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤制作方法 1.制熟粉:将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后,用粉碎机打细 。即成熟粉 。2.制糕粉:将糯米以50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为糕粉(又称雄粉),再将糕粉摊在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成团不散即可 。3.制提糖:按白糖50公斤的比例加饴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120℃左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖 。4.制心子:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂质,即成心子 。5.装盆、成型:以木制框具 。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装 。
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