海鲜菜谱 海鲜做法菜谱大全视频( 二 )


意大利的夏日食谱以海鲜为主,多采用烧烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹调法,调味亦只有盐及少量胡椒,因为厨师相信过多的调味会掩盖了海鲜一身来自海洋的鲜味 。
menu declded--菜谱上的常用字
菜式:insalata 沙律、saltati 炒菜、minestra 菜汤、elato 雪糕、orbetto 雪葩、cioccolato 网烤、al forno 烘烤、lesso 水煮、umido 炖煮
配料:aglio 大蒜、pomodoro 番茄(番茄干是pomodoro secchi,鲜茄汁是pomodoro e basilico )、peperoncino 辣椒、olio d’oliva 橄榄油
酱汁:arrabbiata 酱汁(如penne arrabbiata即辣汁长通粉)、nero di seppia墨鱼汁
材料:panceta 意式烟肉、piccioncino 乳鸽、 calamaretti 鱿鱼、capesante 带子、gamberoni 鲜虾、aragosta 龙虾、la sogliola 龙蜊、filetto 牛仔柳、fegato 牛仔肝
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在欧洲各国的菜色中,最为驰名的就是法国菜和意大利菜 。但因为法国菜多用乳酪、鲜奶、黄油烧制,不如意大利菜更适合中国人的口味 。
意大利位于南欧的亚平宁半岛,国土狭长,北部与法国、瑞士、奥地利接壤,南部伸入地中海,气候相差较大,因此意大利菜的各地风味差异也相当大 。意大利北部地区的烹调方法与法国菜相近?嘤萌椤⑾誓蹋?馐潮冉隙啵欢?铱拷?⒍?八股剑??栽?隙嘤蒙角?赜械囊安恕⑾愎健⑺陕兜取d喜科?蚪先龋??胰?婊泛#?适澈o室约拔骱焓痢五祥?汀6?魑骼锏耗喜康牟穗然?臼粲诎⒗??缥丁?
所以意大利人常说:“在意大利没有意大利菜,有的只是地道的乡土菜 。”
匹萨饼和面条
提起意大利菜,我们最熟悉的就是匹萨饼(pizza)和意大利面(pasta) 。根据烹调方法和调味料的不同,简简单单的面食可以有无穷无尽的变化 。
比如匹萨饼,根据形的不同,可分为圆形铁盘烤制的和方形铁板烤制的;根据做法不同,又分薄饼和厚饼 。而饼上添加的配料就更丰富了:西红柿加乳酪的匹萨饼被称为pizzamargherita;西红柿加乳酪、蘑菇的叫pizzaconfunghi;西红柿加乳酪、蘑菇、火腿的叫pizzaconfunghieprosciutto;西红柿加乳酪、沙丁鱼的叫pizzanapoletana;番茄酱加香料的叫pizzamarinara;肉片加黄色青椒的是pizzaconpeperoni;海鲜匹萨叫pizzapescatore 。
所以如果不稍懂点意大利文的话,这么多名字就看得一头雾水了 。
pasta是意大利面的总称 。传说最早是意大利旅行家马可·波罗游历中国之时,深深地喜欢上了中国的面条,带回意大利去,但又怕路途漫长,无法保存,所以想到了用干燥法保存,他的游记《东方见闻录》里详细记载了干燥面条的方法 。现在的意大利面是用小麦粉加水或鸡蛋、盐揉和而成的一种低热量的碳水化合物 。
意大利面的种类繁多,数不胜数,根据形状和口味大致可分为三种:长面、短面和鸡蛋面 。长面以spaghetti为代表 。短面包括管状面(macaroni)、笔尖面(penne)、贝壳面(conchiglie)、螺旋面(fusilli)、蝴蝶面(farfalle)等 。鸡蛋面是小麦粉加鸡蛋揉制而成的面条,更富弹性和口感,有大宽面(tagliatelle)、小宽面(fettuccine)、千层面(lasagne)等多种 。
一般意大利北方更偏爱千层面、管状面、面饺,中部多吃面疙瘩,而南方多维持着使用干燥面条的传统 。而搭配每种面条的醤汁和配料也必须有所区别,比如长面适宜用薄的醤汁或橄榄油,搭配香菇类或墨鱼、蛤蜊、鳕鱼海鲜;短面适合用厚一些的醤汁,做成肉块面才好吃 。
上海的意大利美食
开设在上海波特曼丽嘉酒店的帕兰朵意大利餐厅可以说是上海意大利菜的旗舰 。
帕兰朵餐厅以意大利著名建筑家andreapalladio(1508-1580)的名字命名 。他的作品包括意大利东北部维琴察地区的大教堂和其多建筑,他的建筑设计多带有稳固的拱门 。这种风格传承到后来,便以他的名字命名为帕兰朵派 。
帕兰朵餐厅就在酒店入口处、餐厅正门和餐厅另一端,设立了三座帕兰朵风格的拱门,让人不经意感到意大利的浓浓风情 。餐厅穹顶的灯饰设计别具一格,灯光和自然光完美融合 。受到威尼斯总督府装饰的启发,餐厅中墙的灯光首次应用日本的纤维光学技术使光影变幻的灯光成为餐厅的一道风景,也创造了一个高雅的氛围 。
兰朵餐厅礼聘曾多次荣获国际殊荣的厨师angelosabatelli担任行政总 。sabatelli生长在亚得里亚海岸,那里盛产地中海天然的健康蔬菜、鱼类、贝类和橄榄油,这些都赋他天生的地道意大利美食烹饪才能 。
sabatelli先生的拿手菜点包括:马沙拉酒浸鹅肝拌藏红花煨饭;美味海鲜加鲜芦笋意大利烩饭;罗马风味烤鸡配圆辣椒橄榄和香料;蛤肉炖比目、烤番茄、橄榄;热巧克力布丁加香草冰淇淋;坦拉米苏甜点等 。