【种植业百科】舌尖上的中国:小麦什么时候超越粟成为北方人的主食？

原始农业中的南北方作物：水稻和粟
首先农作物不是与生俱来的，是原始人类在长期的野外食物采集过程中慢慢发展而来的。原始农业中，中国最早的农作物是水稻和粟。水稻便是现在的大米，而粟则是我们所食用的小米，这两种农作物历经上千年，如今依旧是我们的健康之源。初中历史书中就介绍过浙江河姆渡考古发现了稻米，陕西半坡遗址中就发现了粟，所以南方的主食一直是大米，而北方的主食一直是粟。

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谷子
粟就是我们俗称的小米，颗粒很小，可以用来熬汤可以用来蒸着吃，味道特别香。粟产于中国北方黄河流域，是中国古代的主要粮食作物。粟品种繁多，比较耐旱，有白、红、黄、黑、橙、和紫等多种颜色，这就是俗称的“粟有五彩” ，小米除了可以当饭吃以外，还有很多其他的作用，中国最早的酒就是用小米酿造而成的。它适合生长在干旱地区，茎业比较坚硬，可以作为饲料给牛食用，粟在北方别称为谷子，通常用来熬粥喝。

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小米
小麦后来据上的关键——磨盘的改进
但是小米占据主食地位这种情况，到了晚唐情况开始出现变化。考古工作者对晚唐墓葬里边的人骨，进行了稳定同位素的分析，发现到了唐后期，平民饮食不中粟的这个比重在逐渐下降，小麦在后来居上。这又是为什么呢？
小麦不是中国原产的农作物，它的原产地在两河流域，向西传到了欧洲，向东传到了中国。小麦进入中国的时间，目前发现的最早的实物证据是在新疆通天洞遗址发现的，距今五千年，传入内地大约是在三千五百年前左右，但是非常有意思的是，虽然这么早就进入到了中国，在文献中也有记载，但是小麦一直到唐中前期之前，都没有能够撼动粟的主粮地位，这是为什么呢？
恐怕有一个原因，跟磨盘有关。

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最早的磨盘
因为小麦需要粉化为面粉，但是当时的磨盘想粉化小麦效率很低。所以先秦中国人吃小麦的时候，品种很单一，吃法很单调，主要就是麦仁粥、麦仁饭，小麦根本就没有发挥出它的特性来。到了战国末期，中国才出现了上下两扇的那种圆形的磨盘，这种磨盘能大大地提高磨粉的效率，从此以后小麦就能够粉化了，自此之后中国人面前打开了一个全新的世界，中国人这阵发现小麦能派这么多用场，能变出这么多的花样来，从这个时候开始中国人才开始吃面粉。

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面粉的口味需求推动了小麦的种植
也就是秦汉之际中国人才最终解决了小麦粉化的这个问题。那么既然小麦的口感这么好、做法这么丰富，为什么一直到唐朝中期之前粟仍然是主粮？
这里面有一个费效比的问题，首先粟比小麦更耐旱，古代农田设施不那么完善，尤其是灌溉设施，所以好多地方是靠天吃饭，这种情况之下粟比小麦产量更有保障。其二种粟它且的种子比小麦要少，病虫害比小麦要少，对于农民来说费效比比较好。
但是中国不愧是一个美食王国，最终还是口味战胜了这个费效比，随着生产力的发展，面粉的用途也越发的被开发出来，比如除了馒头之外的面条、面点等。所以人的口味最终胜出，对美味的追求，使面粉需求量增加，推动了小麦的种植。因此，麦的栽培迅速扩大开来。所以到了后来，小麦逐渐后来居上。宋朝以后，北方人的这个小麦就已经占据了主粮的首位了。南宋庄季裕在他写的《鸡肋编》（十二世纪前期）中说：“此时一眼看去，连片的麦田，已经不亚于淮北。 ”这就是说，已经不亚于北方了。据明宋应星《天工开物》的估计来推算，当时小麦约占全国粮食总产量的15%多一点。这虽是一个粗略的估算，但已明白地可以看出，小麦在明代粮食作物中仅次于稻而居第二位。在北方更是一举超越粟而位居首位。